冷链食品商品学课件.ppt

（一）样品的采取 1、包装鱼 2、散装鱼 3、检验取样 （二）感官检验 1、鲜鱼 （1）检查 ①鱼眼和鳃 ②鱼的僵硬度及肉质硬度 ③体表鱼鳞、粘液和肛门 ④气味 ⑤内脏 * （2）感官指标 我国规定的各种鲜鱼的感官指标如表5-l、5-2、5-3、5-4、5-5、5-6、5-7、5-8、5-9、5-10。 一级鲜度 二级鲜度 体表 金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落 淡黄、浅黄或白色，光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红或紫红(小黄鱼多为暗红或紫红)，无异臭或稍有异臭，鳃丝清晰 色暗红、暗紫或带棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差 粘液腔 呈鲜红色 呈淡红色 表5-l黄鱼(黄花鱼)感官指标 * 表5-2带鱼感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 富有光泽，鳞不易脱落 光泽较差，鳞较易脱落 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球稍陷缩，角膜稍浑浊 肌肉 弹性强 弹性稍差 表5-3墨鱼(乌贼)感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 背面全白或骨上皮稍有紫色 背面全部紫色或稍有微红 肌肉 去皮后肌肉白色 去皮后肌肉薄处微红 气味 具固有气味或海水气味 无异臭 * 表5-4青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼(淡水鱼)感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片不完整，易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰，具固有腥味 色淡红、紫红或暗红，鳃丝粘连，稍有异臭，但无腐败臭 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差 肛门 紧缩(雌鱼产卵期除外) 稍凸出 * 表5-5蓝圆鲹(池鱼)感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 有光泽，鳞片完整，不易脱落 光泽较差，鳞片易脱落 鳃 色鲜红，鳃丝清晰，具固有腥味 色淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差 表5-6鲱鱼感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 有光泽，背呈青黑色 光泽差，背呈现暗黑色 鳃 色鲜红，鳃丝清晰，无异臭 色暗红或稍紫，鳃丝粘连，稍有异臭 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差 肛门 紧缩 凸出 * 表5-7鳇鱼感官指标 表5-8鲐鱼感官指标 一级鲜度 二级鲜度 鳃 色鲜红，粘液清晰，具固有气味 色灰红，粘液稍浑浊，稍有异臭 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差，有离刺现象 腹 不膨胀，肛门紧缩 膨胀，肛门凸出，腹破，肠外溢 一级鲜度 二级鲜度 体表 富有光泽，纹理清晰 光泽较差，纹理可见 鳃 暗红色，无异味，有透明均匀粘液覆盖， 鳃丝清晰 暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连 眼 眼球饱满凸出，角膜透明 眼球平坦或凹陷，角膜浑浊 肌肉 坚实，有弹性 松弛，弹性差 * 表5-9鲳鱼感官指标 表5-10鲫鱼感官指标 一级鲜度 二级鲜度 体表 鳞片紧贴，鱼体坚挺，有光泽 鳞片松弛易脱落，少光泽或无光泽 鳃 紫红色或红色，清晰 暗紫色或灰红色，混浊，稍有异味 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球凹陷，角膜混浊 肌肉性状 肉质致密，有弹性 肉质弹性差 一级鲜度 二级鲜度 体表 鳞片紧贴，鱼体坚挺，有光泽 鳞片松弛易脱落，少光泽或无光泽 鳃 紫红色或红色，清晰 暗紫色或灰红色，混浊，稍有异味 眼 眼球饱满，角膜透明 眼球凹陷，角膜混浊 肌肉性状 肉质致密，有弹性 肉质弹性差 * 2、冰冻鱼 （1）直接冰冻的活鱼 在冰冻状态下，可见鱼鳍展平张开，鱼体仍保持临死前挣扎状态；眼睛明亮，角膜透明，眼球隆起饱满；鳞片上有冻结的透明粘液层；皮肤天然色泽明显。 （2）死后冰冻的鱼 鱼鳍紧贴鱼体，鱼体挺直，眼不突出。 （3）窒息致死后的冰冻鱼 口及鳃张开，皮肤颜色较暗。 （4）腐败后的冰冻鱼 无活鱼冰冻后的特征。其腐败气味可用小刀或竹签穿刺肌肉进行嗅闻，或切取部分鱼鳃，浸入热水后嗅察。 * 3、青虾(河虾)、对虾 虾类的卫生质量主要依靠感官检验来鉴别。我国规定的感官质量指标见表 项 目 一级鲜度 二级鲜度 体表 青灰色，外壳清晰透明 灰白色，透明度较差 头、胸节和腹节连接程度 连接紧密 稍显脱落 肌肉 清白色，致密，尾节伸屈性强 清白色，致密尾节伸屈性较差 表5-11青虾(河虾)的感官指标 * 表5-12对虾的感官指标 项 目 一级鲜度 二级鲜