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中厨房菜品质量标准 一、 凉菜质量标准： 　　1）、凉菜出品质量标准： 　　1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽6. 菜肴必须按出品标配卡要求，包含顾客要求）制作7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出，原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 　　8. 菜肴出品时，特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘 　　9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂 12菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 　　13上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟 　　14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料，如酱牛肉等菜肴）15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡，复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 　　2）、凉菜热菜，烧腊）制作： 　　1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度3. 菜肴必须按出品标准要求，包含顾客要求）制作4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、不合标准不出 　　5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩 　　6. 菜肴出品时，特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘 　　7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等8. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂 10.菜肴的出品盛装卫生标准，必须做到盛器无污垢、无缺口、无破损。 　　11. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料，如烧鹅等菜肴）。 　　12要求菜品体现该菜肴的风味特色，突出特色风味的色、香、味，同时口味避免过重，如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等） 　　13上菜必须按顺序先来先做、每道菜品制作时间不得超过20分钟 　　二、热菜出品质量标准： 　　1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料2. 菜肴必须按出品标配卡要求，包含顾客要求）制作3. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出，原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保持其统一性。） 　　4. 热菜要熟，要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆，不得有半生不熟的现象出现。 　　，1）、青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味，葱姜油、花椒油、麻油、）来体现 　　，2）、芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜过分出水现象发生 　　，3）、 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多，盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观 　　，4）、上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象 　　5. 肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料，严格控制松肉粉、食粉的用量6炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度，严格控制炸油的重复使用次数。 　　7海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动，绝对不能牙碜、不能腥。 　　8. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸或偏淡，复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和，为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。） 　　9汤菜的要求 　　，1）、汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜 ，2）、汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，