二烹饪与化学.pptVIP

烹饪和食品加工中含有丰富的化学知识。我国人民的饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中的化学知识和烹饪过程及有关炊事中的化学问题。   1、锅：厨房里有各种各样的锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。 2.1.1、厨房用品 2.1厨房化学 概述 2.1.1、厨房用品 　2.1.2、厨房安全 　2.2.3、洗菜淘米的学问 各种锅的优点和缺点 锅的种类 优 点 缺 点 铜锅 美观，传热能力强 铜绿有毒，并破坏维C 铁锅 价廉，预防缺铁性贫血 笨重，易锈，传热性差 铝锅 轻盈，美观，传热性强 易变形，铝盐有神经性毒性,电磁炉上不能用 不锈钢锅 美观漂亮，经久耐用 热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗 不粘锅 易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油 涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。　有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康 因铝盐有毒，酸、碱、盐对铝都有腐蚀作用，使用铝锅时需小心。在铝锅里存放菜肴的时间不宜过长，不要用来盛放醋、酸味食物、碱水和盐水。均加重铝的溶出。 使用不锈钢产品时不可烹饪酸碱性食物，不宜久放醋、盐、酱油、菜汤等，不能用来煮煎中草药。 不粘锅之所以不沾，全在于锅底的那一层叫“特氟龙”的涂料。特富龙(Teflon)是美国杜邦公司对其研发的所有碳氢