食品营养与卫生(2).pptVIP

第八章 食品添加剂 一定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 二分类： 按来源分：1.天然食品添加剂 2.化学合成食品添加剂 按功能分为21类（如：抗氧化剂，护色剂，防腐剂等等），营养强化剂也包括在此中。 三食品添加剂使用要求与卫生管理 使用要求： 1．应经过规定的食品安全性毒理学评价程序证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； 2．不影响食品的感官性状和原味，对食品营养成分不应有破坏作用； 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准； 4．达到使用目的后，能在加工、烹调或贮存中破坏； 5．不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； 6．不得用非定点厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 抗氧化作用机理： 1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢 ROO· + AH（抗氧化剂） ROOH + A· 2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化 三）着色剂： 1）食用合成色素：胭脂红、苋菜红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝；β-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐、二氧化钛 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（氧化铝）上所制备的特殊着色剂。 危害：一般毒性