碳化物脂肪纤维.pptVIP

储存和提供能量 构成机体组织及重要生命物质 碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切 保肝、解毒 （三）碳水化物的生理功能 食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 （四）血糖生成指数 GI是用以衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血糖浓度波动大；反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。 无论对健康人还是糖尿病病人来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个状态就是合理地利用低GI食物。而高GI食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖进入血液后峰值高、释放。食物GI可作为糖尿病患者选择多类食物的参考依据，也可广泛用于高血压病人和肥胖者的膳食管理、居民营养教育，甚至扩展到运动员的膳食管理、食欲研究等。 常 见 糖 类 G1 49.0±8.0 巧克力 46.0±3.2 乳糖 73.5±13.3 蜂蜜 23.0±4.6 果糖 83.8±12.1 锦白糖 65.0±6.3 蔗糖 105±5.7 麦芽糖 100 葡萄糖 G1 糖类 G1 糖类 常 见 食 物 G1 14.0 花生 27.6 牛奶 18.0 大豆 48 酸奶 40.3 可乐 51 山药 37 面包 54 红薯（生） 27 绿豆 66 玉米面 38 扁豆 72 西瓜 28 鲜桃 59.3 荞表面 36 梨 34.5 苕粉 36 苹果 75 南瓜 25 柚子 79.6 烙饼 43 葡萄 83.2 大米饭 52 猕猴桃 66.4 土豆 43 柑桔 88.1 馒头 G1 食物名称 G1 食物名称 （1）膳食参考摄入量 人体对碳水化合物的需要量，常以占总供能量的百分比来表示。中国营养学会根据目前我国膳食碳水化合物的实际摄入量和FAO/WHO的建议，建议膳食碳水化合物的参考摄入量为占能量摄入量的55%～65%（AI）。 （五）碳水化合物的膳食考摄入量 与食物来源 （2）食物来源 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类食物。粮谷类一般含碳水化合物60%～80%，薯类含量为15%～29%，豆类为40%～60%。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 一、脂 肪 脂类（lipids)是由碳、氢、氧三种元素组成。 营养学上重要的脂类主要有甘油三酯（triglycerides)、磷脂（phospholipids)和固醇类（sterods）物质。 脂类不仅是人体必需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。 （一）分 类 脂肪(甘油三酯) :也称为中性脂肪，由三个脂肪酸分子与一个甘油分子酯化合而成。膳食中甘油三酯来源于动物和植物脂肪，如猪油、牛油、菜油、豆油、麻油。占食物脂类95％。 类脂 固醇类---胆固醇、植物固醇 (占食物脂类5％) 磷脂 磷酸甘油脂--卵磷脂、脑磷脂 神经鞘脂--神经鞘磷脂 甘油 脂肪酸 甘油三酯 胆碱 卵磷脂 胆固醇 白三烯 A4 前列腺素 E2 乙醇胺 丝氨酸 脂肪分布在皮下、腹腔和肌肉纤维之间等脂肪组织及心、肾等内脏周围包膜中，称“储存脂”。当机体需要时可动用其而释放能量，并随膳食、能量消耗情况而变化较大，因此又称为“可变脂”。 类脂是组成细胞质膜、核膜等膜结构的主要成分，也是机体各器官组织，尤其是大脑神经组织，称“基本脂”，其含量一般不随机体营养状况变动,因此又称为“固定脂”。 （二）脂类生理功能 储存和提供能量 一般合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪提供。 支持和保护内脏、维持体温恒定 机体组织和细胞的构成成分 提供机体必需脂肪酸 使机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质 内分泌作用 如瘦素、脂联素、肿瘤坏死因子、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、白细胞介素6、8等。 营养学方面的作用 延长胃排空时间，增加饱腹感…刺激产生肠抑胃素 增加食品风味、感观性状 提供和促进脂溶性维生素吸收 （三）脂类消化吸收 脂肪的消化主要在小肠，在胃里几乎不能被消化。 脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯才能被小肠吸收。 脂肪酸命名 （四）脂肪酸 脂肪酸的化学式为R-COOH，其中R为碳原子所组成的烷基链。 CH3—CH2 — CH2— CH2