第十章 性状异常肉及其处理.ppt

第十章 性状异常肉及其处理 一、肉气味异常的原因 二、气味异常肉的处理 第一节 气味异常肉及其处理 饲料气味 性气味 药物气味和化学气味 病理性气味 其他因素 一、肉气味异常的原因 创伤性引起的脓毒败血症、气肿疽、恶性水肿以及毒物中毒、严重代谢病（如酮血症）等产生异味的胴体和内脏化制或销毁 饲料气味、性气味及其他因素引起气味异常肉，如经通风处理仍有不良气味者进行化制或销毁；如仅是胴体的个别部位或器官保留不良气味者，将其除去，其余部分供食用 二、气味异常肉的处理 1. 黄脂（yellow fat）与黄疸（jaundice） 2. 应激性肌病 3. 色素沉着症 第二节 色泽异常肉及其处理 1.黄脂（yellow fat） 与黄疸（jaundice） 黄脂 黄疸 原因 饲料中脂溶性色素沉积于脂肪 肝硬化、胆道阻塞、溶血导致体内胆色素沉积 黄染组织 脂肪组织 多种组织器官 肝胆变化 无病变 多见特征病变 放置24h 黄色减轻或消退 黄色愈来愈重 实验室鉴别 氢氧化钠-乙醚法 卫生评定 一般可以食用 化制或销毁 黄脂病 多发于猪。饲喂含不饱和脂肪酸多的饲料（鱼粉、鱼加工下脚料、蚕蛹粕等），在VE缺乏时，脂肪细胞外形成棕色或黄色小滴状或无定形的“蜡脂质”，刺激脂肪组织发生炎症。蜡脂质不溶于脂溶性溶剂，有抗酸染色特征，H.E染色呈嗜碱性反应。 处理： 脂肪组织化制或销毁，胴体和内脏不受限制食用。 2.应激性肌病 特征：生前不表现临床症状，宰后检验肌肉色泽苍白或粉红（pale），质地松软(soft)，切面较多肉汁渗出(exudative)，宰后45min肌肉pH在6.0以下 。 常见于背最长肌、半腱肌、半膜肌、腰大肌等。 （1）PSE猪肉（PSE pork） 续 原因：应激敏感猪宰前受到捆扎、驱赶、混群打斗、拥挤、高温、高湿、饥饿、寒冷等各种应激时发生；电麻不当、内脏摘除拖延、宰后热胴体常温悬挂较长等都能引发。 处理：可以食用；但煮熟后失重大、收缩多，不适于加工；口感粗糙，品质低下。 （1）PSE猪肉（PSE pork） 特征：肌肉色泽深暗（dark），质地较硬（firm），切面干燥（dry）。 原因：宰前长时间受到低强度应激。 处理：可以食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用；且不宜作腌腊制品。 （2）DFD猪肉（DFD pork） 3.色素沉着症 骨血色素沉着症（卟啉） 黑色素沉着症