中式面点师初级第三章.pptx

中式面点师初级;第三章 第一节 稻谷与稻米一、稻谷的结构皮层、糊粉层、胚、胚乳二、稻米的种类和特点1、籼米：硬度中等，粘性小而涨性大，口感粗糙而干燥。2、粳米：硬度高，粘性大于籼米而涨性小于籼米。3、糯米：硬度低、粘性大、涨性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。;三、我国的优质稻米 （1）小站稻 （2）马坝油占米 （3）桃花米 （4）香粳稻 （5）玉林优质谷 （6）接骨米 （7）凤台仙大米 （8）万年贡米;第三章 第二节 小麦与面粉一、小麦的分类：白麦、红麦。二、麦粒的结构1、皮层2、糊粉层3、胚乳4、胚芽;三、面粉的等级与特点1、按加工精度、色泽、含麸量的高低，分为：特制粉、标准粉、普通粉2、按含面筋质的多少，分为：高筋粉、中筋粉、???筋粉3、按用途，分为：一般粉、专用粉;第三章 第三节 杂粮一、玉米1、按子粒的特征和胚乳的性质，分为：硬粒型、马齿型、粉型、甜型2、按颜色，分为：黄色玉米、白色玉米、杂色玉米二、高粱1、按性质，分为：有黏性（糯高粱）、无黏性2、按粒色，分为：红色、白色3、按用途，分为：粮用、糖用、帚用三、小米：金米、龙山米、桃花米、沁州黄四、黑米：广西东兰墨米、云南西双版纳的紫米、江苏常熟的血糯、陕西洋县的黑米五、荞麦：甜荞、苦荞、翅荞、米荞;六、萧麦，又称燕麦、裸燕、麦油麦七、甘薯，又称番薯、山芋、地瓜、红苕八、青稞，又称裸麦、米麦、元麦九、木薯，又称树薯、粉薯、南洋薯十、薏米，学名薏苡，又称苡仁：广西桂林的薏米、关外米仁