果酒与果醋酿造技术教程.pptVIP

第十三章 果酒与果醋酿造技术 果酒分类 果酒酿造原理 发酵果酒酿造工艺 其他果酒制造工艺 果醋酿制 第一节 果酒的分类 一、按酿造方法分类 1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全发酵和半发酵果酒两类。 2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白兰地、水果白酒等。 3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、色素调配而成的果酒。 4. 起泡果酒——酒中含有CO2的果酒。 二、按酒的颜色分类 1. 红葡萄酒——用红紫葡萄带皮发酵酿制而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物质，酒色呈宝石红、石榴红或紫红色。 2. 白葡萄酒——用白葡萄或红皮白肉葡萄分离取汁发酵酿制而成的酒。酒色酒色浅黄或近似无色。 3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。 三、 按含糖多少分类 ⑴ 干葡萄酒——含糖量≤4g/L的葡萄酒。 ⑵ 半干葡萄酒——含糖量4.1-12g/L的葡萄酒。 ⑶ 半甜葡萄酒——含糖量12.1-50g/L的葡萄酒。 ⑷ 甜葡萄酒——含糖量≥50.1g/L的葡萄酒。 四、按酿造工艺分类 1. 天然葡萄酒——完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖和酒精。 2. 加强葡萄酒——在葡萄酒发酵过程中或发酵成原酒后，添加白兰地或脱臭酒精。 3. 加香葡萄酒——以葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、丁香葡萄酒。 五、按CO2含量分类 ⑴ 平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜0.05MPa的葡萄酒。 ⑵ 起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。 ⑶ 加气起泡葡萄酒——采用人工充气20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。 第二节 果酒酿造原理 一、酒精发酵及其产物 1.酒精发酵及其产物 ⑴ 糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。（糖酵解） ⑵ 丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再还原为乙醇，同时将3-磷酸甘油醛氧化为3-磷酸甘油酸。 ⑶ 甘油发酵—— 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影响很大。 酒精发酵的主要副产物 ⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般在75mg/L以下。 ⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的粗糙感，使人头疼致醉。 二、苹果酸—乳酸发酵 苹果酸——乳酸发酵(Malo-lactic Fermentation，MLF)是在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程，这一发酵使新葡萄酒的酸涩、粗糙等特点消失，而使口味变得比较柔软。经苹果酸—乳酸发酵后的红葡萄酒，酸度降低，果香、醇香变浓，获得柔软、有皮肉和肥硕等特点，质量提高。同时苹果酸——乳酸发酵还能增强葡萄酒的生物稳定性。 此发酵过程主要在红葡萄酒工艺上采用。 （一）苹果酸一乳酸发酵与葡萄酒品质的关系 1．降酸作用 2．增加细菌学稳定性 3．风味修饰 4．乳酸细菌可能引起的病害 （二）苹果酸—乳酸发酵的管理 1．进行苹果酸—乳酸发酵的条件 (1)葡萄酒的类型 (2)葡萄酒的含酸量 (3)葡萄品种 （三）影响苹果酸一乳酸发酵的因素 (1) pH (2) 温度 (3) 酒精 （四）人工诱发苹果酸--乳酸发酵 葡萄酒相混合 、酒渣接种 、苹果酸—乳酸发酵剂 三、酯类及其生成 酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来源之一。 一类香气——果实本身的香气；二类香气——发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。 酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。 四、果酒的氧化还原作用 为果酒加工中的重要反应，直接影响产品质量。 氧化还原作用可用氧化还原电位（EH）和氧化程度（RH