麦芽质量控制原则与判别标准.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 分子氧形成的各种氧的形式与氧化能力比较 四. 麦芽的均一性程度 麦芽的“均一性程度（Homogeneous）”是高质量麦芽的重要指标，在糖化室发生问题大多关系到麦芽胚乳溶解的“不均一性程度（Inhomogeneity）”。 麦芽的均一性程度是指大麦经过制麦过程以后，溶解良好的麦粒占全部经制麦大麦的麦粒比例，这个比例越高，表示制麦过程中控制良好，麦芽质量均匀、优良。 国际上著名的麦芽公司都设有“均一度（Homogeneity）”指标，要求必须达到90%以上，技术水平高而且要求较高的制麦芽公司常将其设定在95%以上。 使用常规的麦芽分析方法是不能检查出麦芽的均一度指标的，因为常规分析方法的样品通过了粉碎和粉碎后的均质化，只能得出一个麦芽样品测定的平均值，而这个平均值是不能真正反映麦芽质量的。 近代使用一种称为“单粒麦分析（single grain analysis）”的方法就有可能改进常规分析方法的不足，合理地评价麦芽的均一性程度，这种方法减少了不同溶解程度麦粒鉴定的相互干扰。 麦芽综合溶解度（不同均一性程度的麦芽分析数据的比较） 均一性程度好的麦芽 均一性程度差的麦芽 蛋白质溶解度 色度 粗细粉差 45℃哈同值 一些值得重视的实验室分析试验 表十六. 典型的Lager麦芽的质量规格 水分 浸出物（干基） 颗粒度＞2.5mm 色度 总氮 总可溶性氮 游离氨基氮 可溶性氮的比例 粗细粉差 脆度 均一性度 糖化力 麦汁拈度 二甲硫前驱体 β-葡聚糖 α-淀粉酶（糊精单位） 麦芽过滤性能预测麦芽过滤性能预测试验（Prediction of Lautering Performance）是一种以模拟大生产条件为基础的比较试验，其实用性表现为： （1）要求的麦芽粉碎度更接近大生产，实验室用的EBC粉碎机的粉碎度往往精细一些，均质化程度高，酶与浸出物的游离、作用好一些，实验室测定麦汁过滤速度不能反映糖化室的实际情况。 （2）协定法包括低温保温和高温保温两个阶段，有利于低温酶的作用，而麦汁过滤试验只有较高的温度下（65℃）的保温阶段，低温酶作用非常微弱，过程时间也比较短，比实验室试验更能反映糖化室的实际情况，这样预测的麦汁过滤性能对实际麦汁过滤操作有一定的参考价值， （3）预测麦汁过滤性能操作的模拟图示。从图中可以看出，过滤预测试验的结果用前30分钟和后30分钟的麦汁过滤数量来分析，如果前30分钟的过滤数量超过后30分钟，则麦芽质量很好或较好，如果数量几乎相等，则麦芽质量属于中等偏下，如果前30分钟过滤数量很少，后30分钟也不多，则麦芽质量很差。 协定法与麦汁过滤预测试验的分析内容对比 粉碎 细 粗 醪液浓度 温度 过程时间 麦芽 醪液量 醪液量 麦芽 分钟 分钟 分钟 分钟 小时 小时 协定法 过滤预测试验 过滤预测试验 粉碎的麦芽粉 保温结束后定容到 分别用30分钟和60分钟的过滤量鉴定麦汁过滤性能 在国外制麦芽工厂中，对两个哈同值的测定是很重视的： 一是45℃哈同值，因为其不仅非常直观地反映了麦芽的蛋白溶解度和细胞溶解度，同时反映了糖化过程可能满足的低温水解酶的补偿程度，因为45℃哈同值的测定在一定程度上反映了细胞壁分解酶的活性，也反映了蛋白分解酶的活性，大部分细胞壁分解酶作用活性的适宜温度都在60℃以下，这些酶如能在低温下的游离与分散，在升温过程中就能迅速作用，这种作用对溶解不良的麦芽在酿造过程中有重要的补偿作用，如果45℃哈同值比较好，例如能达到36%以上，意味着麦芽含有丰富的低温水解酶活性，包括多聚糖酶和蛋白酶的活性，这就是说，如果45℃哈同值比较理想，在糖化过程获得的补偿可能就增大了， 二是65℃哈同值，因为其不仅反映了麦芽的最高浸出价值，而且可以用协定法麦汁与65℃哈同值麦汁的差别来判别低温酶作用的有效程度，例如葡聚糖含量之差、麦汁缓冲性能的高低、麦汁的可过滤性能的好坏等，因为，65℃哈同值的测定不像协定法测定有低温条件，直接使用65℃的温度进行保温测定，而且，65℃的温度最接近正常麦汁制造过程中糖化的温度条件，比较容易鉴定麦芽质量对麦汁制造过程可能产生的结果， 测定煮沸色度对控制麦汁和啤酒的色度，对评估麦芽质量， 特别是可以鉴定麦芽在干燥过程中的脱水效果和在焙焦过程使用的温度和焙焦时间是否合理具有比较重要的作用。 因为脱水效果差，会促进干燥升温过程中水解酶和氧化酶的作用加强，会形成多量低分子糖与氨基酸，产生一些氧化色素物质和老化醛的前驱体。 如果焙