食品非热加工技术.ppt

食品非热加工技术进展 主要内容 1、食品加工发展趋势 2、高静压加工技术 3、脉冲电场加工技术 4、超声波加工技术 1、我国食品工业总产值 2012年食品工业总产值达9.0万亿。规划2015年突破10万亿（2013年预计要突破，2015年预计12.3万亿）。 2009年全国共有食品生产加工企业44.8万家。规模以上企业3.37万家（2012），从业人员644.91万人(2011),产品市场占有率为72%，产量和销售收入占主导地位；规模以下、10人以上企业6.9万家，产品市场占有率为18.7%；10人以下小企业小作坊35.3万家，产品市场占有率为9.3%。我?国?农?业?从?业?人?员?3?.?4?8?亿(2006),比重逐年下降。 2、 指食品支出金额在消费性总支出金额中所占的比例。这是国际上通用的衡量居民生活水平高低的一项重要指标，比例在59%以上为贫困，50-59%为温饱，40-50%为小康，40%以下为富裕。 我国居民从温饱到小康向富裕发展 。 2005-2011年我国城乡居民恩格尔系数（%） A dynamic model of food quality 国外高新技术应用情况： 发达国家在许多农产品加工和食品工业中广泛应用高新技术，90%以上的商品都是采用高新技术的手段来完成的。 如计算机图象处理、生物工程、挤压成型、微电子、生化检测、远红外、辐射和化学保鲜、超高压加工、脉冲电场处理、冷冻干燥、微波、超声波、无菌冷包装等技术。 这些技术的应用确保了食品的基本属性、营养品质和安全性，并使食品的色、香、味、形得到了完美的表达。 NONTHERMAL NOVEL FOODPROCESSING TECHNOLOGIES Goal of Novel Technologies for Foods: -Fresh-like products -Less additives -High quality -Less thermal damage NONTHERMAL NOVEL FOODPROCESSING TECHNOLOGIES - High hydrostatic pressure - Pulsed electric fields - High Powered Ultrasonics -Arc discharge -Ultraviolet -Oscillating magnetic fields -Light Pulses - Irradiation(Electron beam/X-ray) -| Chemicals (Ozone, Carbon Dioxide, High Pressure Carbon Dioxide ) - Combined methods, etc. Emerging Technologies: Around the world （1）超高压处理技术High Pressure Processing 超高压杀菌技术是将食品放入液体介质中，即将食品原料充填到柔软容器中密封，再将其投入到高压装置中高压处理，加100～1000MPa的压力一段时间后，使酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质失活，变性及糊化，同时杀灭食品中的微生物的过程。 HPP加工食品的技术优势 (5) 抑制 DNA复制、转录，破坏细胞功能，杀死食品中的细菌等微生物，达到食品灭菌、保藏目的。 (6) 保持天然的高品质： fresh flavor, good color, high nutrients retention, labile components preserved, minimal effect on texture, (7) 节能 Disadvantages: -Some enzymes are very pressure-resistant. -Only limited effect on spores! 高压与微生物 Substantial count reductions (4 log10 units) of most vegetative microorganisms are realised when a pressure treatment of 400–600 MPa at room temperature is applied. 高压与蛋白质、酶活性 高压与淀粉的糊化 SEM of normal maize starch (left) and waxy maize starch (right): control ( top