果蔬食品原料-第2节蔬菜.ppt

㈠、根菜类蔬菜 根据肉质根的生长形态不同分为： 萝卜型 次生本质部 肉质直根 胡萝卜型 次生韧皮部 根用甜菜型 肉质块根 如豆薯、葛（粉葛） 2、根菜类的烹饪应用 富含糖类以及一定的维生素和矿物质、少量的蛋白质； 烹饪运用中，根菜类可生食、熟吃、制作馅心，用于腌渍、干制，或作为雕刻的原料。 3、根菜类品种 ⑴、萝卜(Raphanus sativus) 又名莱菔，一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，品种极多，具有多种药用价值。根据季节可分为秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季萝卜。 ⑵、胡萝卜（Daucus carrot） 又称甘荀，以肉质根作蔬菜食用。原产地中海沿岸,我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。按色泽可分为红、黄、白、紫等数种，我国栽培最多的是红、黄两种。 ㈡、茎菜类蔬菜 　　茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。 1、茎菜类蔬菜的结构 茎菜类蔬菜的茎由表皮、皮层和维管柱三部分组成； 茎菜类蔬菜营养价值大，用途广，含纤维素较少，质地脆嫩； 由于茎上具芽，所以茎菜类一般适于短期贮存，并需防止发芽、冒苔等现象。 2、茎菜类蔬菜烹饪运用 茎菜类大都可以生食，其分为: 地上茎 地下茎 作为面点的馅心、臊子用料； 作为调味蔬菜； 用于食品雕刻、造型； 用于腌渍、干制。 3、地上茎蔬菜 嫩茎类蔬菜　通常以植物柔嫩的茎和芽作为食用对象。 ⑴、竹笋 别名笋或闽笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，以珠江流域和长江流域最多。盛产于热带、亚热带和温带地区。 ①、竹笋的分类 以来源分： 　苦竹笋、淡竹笋、毛笋 以采取时节分： 　冬笋（冬至前）、春笋（清明前后）、鞭笋 ②、竹笋的鉴别 一要看根部，竹笋根部的“痣”要红，“痣”红的笋鲜嫩； 二要看节，竹笋节与节之间距离越近，笋越嫩； 三要看壳，竹笋的外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁的质量较好； 四要手感饱满，肉色洁白如玉。 ⑵、芦笋 地上茎——芦笋(Asparagus) 指石刁柏嫩茎，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。原产于地中海东岸及小亚细亚。 ⑶、甘蓝 甘蓝属十字花科（Cruciferae）芸薹属(Bras-sica)的一年生或两年生植物。除芥蓝原产中国外，甘蓝的各个变种都起源于地中 海至北海沿岸。 主要按食用部位分为： 叶型 茎型 花和粗花茎型 甘蓝品种 ①、甘蓝 地上茎——芥蓝(Chinese kale) 芥蓝，一年生草本。我国原产，为华南地区普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 ②、球茎甘蓝（Brassica oleraces var.carlorapa ） 别名苤蓝、擘蓝、玉蔓菁等。属十字花科芸薹属的一年生或两年生植物。其食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌制。 别名芽甘蓝、子持甘蓝。叶稍狭、叶柄长、叶片杓子形，有皱纹。茎直立，顶芽开展，腋芽能形成许多小叶球。抱子甘蓝喜冷凉气候，耐寒性很强。 品种分高、矮两种类型。 　　 可按叶球大小分为 　　大抱子甘蓝 　　小抱子甘蓝 ④、甘蓝——花椰菜 　　别名花菜、椰花菜、花甘蓝、洋花菜、球花甘蓝。为十字花科芸薹属一年生植物，是由十字花科甘蓝演化而来。菜花原产于地中海东部海岸，约在19世纪初清光绪年间引进中国。 根据颜色 　　　　　白花菜 　花椰菜 　　　　　西兰花 ⑤、莴苣 菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。莴苣可分为叶用和茎用两类。莴苣的名称很多，在本草书上称作“千金菜”，“莴苣”和“石苣”。 肉质茎——茎用莴苣 又称莴笋、香笋。一、二年生草本植物。原产地中海沿岸，约在七世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。我国各地栽培面积莴笋比生菜多。莴笋的肉质嫩，茎可生食、凉拌、炒食、干制或腌渍。 叶用莴苣 俗称生菜，属菊科莴苣属。为一年生或二年生草本作物，也是欧、美国家的大众蔬菜，深受人们喜爱。生菜原产欧洲地中海沿岸，由野生种驯化而来。古希腊人、罗马人最早食用。 叶用莴苣的分类 　　　　　　　　　球形包叶生菜 根据叶片形状　　半结球生菜 　　　　　　　　　皱褶散叶生菜 　　　　　　　　　青叶生菜 按其颜色分为　　白叶生菜 　　　　　　　　　紫叶、红叶生菜 生菜品种 4、地下茎 球茎类蔬菜 块茎类蔬菜 根状茎类蔬菜 鳞茎类蔬菜 ⑴、球茎类 ①、荸荠bí q