畜禽肉、奶和奶制品和蛋类营养.ppt

肉类 肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。 畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等； 禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。 肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。 内容提要 畜肉营养 禽肉营养 畜肉蛋白质含量占10%～20%。 畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g 畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。 宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 在宰后后熟的过程中，由于酶的作用，糖原继续分解，故畜禽肉类的碳水化合物含量极低 冷却排酸肉? 冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0-4℃放置24h. 冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制； 冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖； 3.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。 4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美. 热鲜肉的缺点 滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。 细菌大量繁殖:动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。 品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。 蛋白质 猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右; 禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18% ,鸭肉约为16%。 禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。 禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。　　 禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。 赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。 蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。 猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。 禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。 维生素和矿物质含量禽、畜不相上下 禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉: 鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。 禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。 禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。 鸡肝VA含量最为丰富,鸡肉VA含量比牛肉和猪肉高出许多。 在禽肉中还含有较多的VE、烟酸。 禽肉的鲜美成分多于畜肉 肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。 含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美； 这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。 内容提要 鲜奶 酸奶 奶粉 什麽是鲜牛奶?---巴氏杀菌鲜牛奶 巴氏杀菌法（72.5℃ 15s）。 0～10℃的冷藏保存环境（不能冻结），保存期2～7天。　 　 常温奶--超高温灭菌奶 采用130～150℃超高温灭菌后灌装的。 破坏鲜奶中全部生物活性物质和大部分维生素，还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形成不易被人吸收的络合物。 “特浓奶” ? 人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使牛奶的味道变得十分香浓。 奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％--9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。 此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影响营养吸收。 鲜奶的营养价值 奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶等。 奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收的天然食品。 它是婴幼儿主要食物，也是病人、老人、孕妇、乳母以及体弱者的良好营养品。 主要营养成分 奶类的水分含量为86～90%，是一般食物中水分含量最高的一种，因此，它的营养素密度相对较低。 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需要的各种营养素。 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5 ～4.0%。 1袋250ml的牛奶就含