第七章、糖、蜜类掺伪鉴别检验一、糖类的感官特性.pptVIP

第七章、糖、蜜类掺伪鉴别检验一、糖类的感官特性 白糖：白砂糖、绵白糖 2.赤砂糖 3.淀粉糖 三、食糖质量的感官鉴别 食糖质量的感官鉴别主要从： （1）颜色 白砂糖应洁白光亮， 绵白糖应色泽雪白。 机械赤砂糖的色泽呈赤褐与黄褐色， 土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等。深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。 冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。 （2）晶粒 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。 （3）气味、滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。 （4）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。 四、糖果质量的鉴别 硬糖 软糖 抛光糖 奶糖 五、巧克力 第二节、常见掺伪食糖的鉴别检验 1、食糖中掺入淀粉的检验 原理 淀粉遇碘液呈蓝、紫色 方法 取食糖5g，加蒸馏水20ml，煮沸后冷却，加入1％碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。 2、食糖中掺入矿物质的鉴别 掺入矿物质的简易鉴别 矿物质为：石膏、红粘土 溶液呈混浊，味道苦涩； 混有红粘土呈土腥味 掺入石膏粉的检验——主要成分为CaSO4 水溶性检验 硫酸根离子的检验——与氯化钡生成硫酸钡沉淀 钙离子的检验——与草酸生成草酸钙，不溶于水 第三节、蜂蜜质量的检验 （一）蜂蜜的质量标准 1、感官指标 2、理化指标 铅 锌 二、蜂蜜质量的感官鉴别 1、色泽鉴别进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。 良质蜂蜜——一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花密色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，楷杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质蜂蜜——色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌柏蜜等。 劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。 2、组织状态鉴别 良质蜂蜜——用棍蚕起向下流时，连续不断而呈折叠状。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质 （死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；不透明，将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜——表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。 3、气味鉴别 良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。 劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。 4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜——味甜并有涩味。 劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。 蜂蜜的理化指标 三、几种常见蜂蜜的类型 紫云英蜜 枣花蜜 油菜蜜 柑橘蜜 槐花蜜 百花蜜 冬蜜 四、蜂王浆 蜂王浆的检验 蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质,具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。 蜂王浆的质量标准 正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH 为315～415 ；含水量60 %～70 %；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。 掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等） 、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。 五、有毒蜂蜜的鉴别 气味 色泽 滋味 三、掺假的蜂蜜鉴别1、掺水的检验 原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。 计算：标准温度值为20℃ （1）室温20℃，实际浓度＝（室温－标准温度数）×0.0477＋测得浓度数 （2）室温20℃，实际浓度＝测得浓度数－ （室温－标准温度数）×0.0477 （二）蜂蜜掺饴糖的检验 原理：饴糖不溶于95%乙醇溶液，出现白色絮状物。 （三）、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法 （1）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验 取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。 （四）、蜂蜜中掺淀粉的检检方法 （1）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 （2）化学检验 取样蜜5毫升，加2