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如何对生鲜食品储运和管理 （一）海鲜运输的储运方法 活体海鲜水产品的运输方法要因地制宜，以干法和湿法两类为主，归纳起来大致有以下几种。　 1..干运　　干运又称无水运输法，它是将水冷却到使鱼虾暂停生命活动的温度，然后脱水运输，到达目的地后，再将鱼虾放入水中，它们会重新苏醒过来。在脱水状态下，其生命可维持24小时以上。这种运输法不仅使鱼虾的鲜活度大大提高，而且可以节省运费，是一种较理想的运输方法。 　　2.淋水运输适用于贻贝、扇贝、文蛤、牡蛎、青蟹等，运输途中要定时观察并喷淋海水。　　3.帆布桶运输　　采用粗帆布缝制成帆布桶，其底部多数为正方形，少数为圆形，其长度与高度可据运输数量与车船体积而定，一般是0.8～1.2m。制成后涂刷石蜡，用铁架支撑，装运的数量可根据鱼虾个体大小、水温高低、运输时间长短等条件而定，一般每吨水可装成鱼100kg左右。用火车、汽车、马车或船只运输均可，途中采取换水的方法以补充氧气，所换水的水质一定要事先处理好，以免发生意外。一般运程可达6天。如果经常给桶内充气或充氧，运程则更长。此法安全，但设备等成本略高些。若成活率高，还是相当合算。　　4.塑料袋包装运输　　先把活鱼虾消毒，在塑料袋中装入配备好的水，再将鱼虾按不同规格和数量装入，然后挤掉袋中的空气，并灌入适量氧气，用橡皮圈束紧袋口。然后将塑料袋装入纸皮箱中，每箱可装1～2袋，最好用泡沫箱装，夏天气温高，可在箱内放一小袋冰块降温。此法目前在世界各地广泛采用，安全系数大。　　5.冷冻运输　　采用专用冷冻运输箱装运活鱼。一般运输箱绝热怪采用20cm厚的聚氨酯板，用不锈钢制成骨架，注入大约100L海水和90L水，再将体积相当于800L的鱼和90L的冰放入箱中。在封闭箱口前，再加入30L冰即可。 （二）肉食品包装、防腐技术 1、腌、腊肉制品防腐保鲜法的具体介绍 在高温高湿的季节，腌、腊肉制品在销售存放过程中易出现霉变、酸败、胀袋等质变现象。同时，因为腌、腊肉制品必须具有一定的柔软性，这对产品的防腐保鲜技术提出了更高、更新的要求。 1.包装产品采用抽真空复合膜袋包装。在高温高湿的季节，产品所处的环境温度非常适合于微生物的生长繁殖，同时腌、腊肉制品在生产加工过程中很容易受到微生物污染。真空包装的腌、腊肉制品在气温较低的季节和包装完好无损时可在常温下存放半年以上不变质。2.自制以酒精和曲酒为溶剂的防腐保鲜液。食用乙醇（纯度95%以上）100毫升，大曲酒（酒精含量52%左右）100毫升，叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二叔丁基羟基甲苯（BHT）各3克，异维生素C钠2克做防腐保鲜液。 乙醇和曲酒在防腐保鲜液中既作为溶剂，又作为一种安全高效的防腐剂。乙醇分子具有脱水作用，使菌体蛋白变性沉淀而致菌体死亡。加入曲酒的目的一是赋予保鲜液醇香厚实风味，不破坏产品的风味；其二是稀释高浓度的酒精使其处于最适宜、最有效的杀菌浓度（70%～75%）。叔丁基羟基茴香醚（BHA）和二叔丁基羟基甲苯（BHT）防腐保鲜。BHA和BHT是常用的抗氧化剂，价廉易得，二者都具有很强的抗氧化能力，且稳定性好，二者合用可起到增效的作用。BHA本身还具有较强的抗菌能力。它们都易溶于醇而难溶于水，喷洒在肉品表面时，可缓解发生在肉品表层的氧化、水解。异维生素C钠防腐保鲜。异维生素C钠的主要作用是对抗氧剂的增效，同时它自身具有抗氧性，并且协同亚硝基盐的作用对产品进行护色。 本防腐保鲜液要现配现用，对产品的喷洒量控制在5毫升/公斤左右，例如生产中所用的容量为600毫升的喷雾器材，每喷约为0.8毫升，400克包装袋产品喷2～3喷即或。注意喷洒防腐保鲜液后应尽快封口，以保证保鲜剂的效力。这种保鲜液的使用成本约为0.03元/400克（袋）。 果蔬的储运管理 果蔬6种保鲜技术蔬菜水果是鲜活食品，采收后易腐烂，为延长保鲜期，各国科研人员发明了多种保鲜新技术，现介绍6种。 1.保鲜纸箱：这是由日本食品流通系统协会近年来研制的一种新式纸箱。研究人员用一种“里斯托瓦尔石”（硅酸岩的一种）作为纸浆的添加剂。因这种石粉对各种气体，独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需低温高成本设备，特别具有较长时间的保鲜作用，而且所保鲜的蔬果分量不会减轻，所以商家都爱用它，对进行远距离贮运更是独具一筹。 2.微波保鲜：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法；它是采用微波在很短的时间(120秒)将其加热到72℃，然后将这种经处理后的食品在0℃-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天，不会变质，十分适宜淡季供应“时令苹果”，倍受人们青睐。加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法，蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，保存咸菜和水果为最理想