面包的制作与感官评定1.pptVIP

面包的制作与感官评定;;;;;焙烤食品的原辅料;面粉的种类和等级标准;评价面粉质量的项目：;;面粉的化学组成及加工性能;面筋定义;面包的生产 ;一、面包生产的基本工艺流程;（一）面包的配方 ;（二）面团的调制;;;影响面团调制的因素;2. 温度;3.搅拌要均匀、适度;4.辅料的影响;1.面团发酵的目的;2.面团发酵的基本原理;C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ ;（四）整型;辫子面包的成型过程;三条辫子面包的成型过程;（五）面包的烘烤; ;2. 面包表皮在烘烤中的褐变 ;二、面包的质量标准??;（二）外观;（三）内质;具体甜面包配方：;;注意事项;实验报告