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酱油的生产步骤 酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装 目的 破坏蛋白质的结构，有利于蛋白被酶分解 米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白质及淀粉质 主要是把蛋白质转化成氨基酸的过程 生抽和老抽的名字由来？ “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的传统习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思 生抽和老抽都是酿造酱油，在原料、制曲发酵等都没有分别，仅在后处理上有差别 传统酱油的酿造，是把曲加上盐水放在太阳下暴晒，成熟后直接抽出使用，由于没有经过加热煮熟的，所以叫“生抽” 老抽由于需要颜色深、浓稠度高，所以暴晒的时间比较长，成熟抽出后，加上黄糖加热熬煮，由于颜色深、经过煮熟，所以称为“老抽” 但是，现代的生产工艺及国家食品法的规定，生抽、老抽都必须经过“高温灭菌”的过程，所以生抽、老抽，在生产工艺上的分别已经不是那么明显。 老抽只是再生抽的生产工艺上，加上“焦糖色” 生抽和老抽体态特征 生抽 颜色：颜色淡、红亮、清澈、透明 味道：鲜咸口味，有回甘（甜） 香气：酱香柔和，不刺激 体态：薄 用途：提鲜和调味，可以用作炒菜 或者凉拌菜 品质好的生抽应该是“体态清澈透 明”，“色泽红润透澈”，酱香浓 郁，鲜美充足、丰富（不会寡）， 风味独特 老抽 颜色：颜色深，呈棕褐色，有光泽 味道：焦糖的甜苦味