唐古特白刺果实红色素稳定性研究-经济学家.pdf

72 2006, Vol. 27, No. 08 食品科学 ※基础研究 唐古特白刺果实红色素稳定性研究 孟红梅，韩多红，李彩霞，李 鹏，张 勇* ，郭 昕，孟炽阳 (河西学院生物系，甘肃 张掖 734000) 摘 要：本文对唐古特白刺果实红色素的稳定性进行研究。结果表明：pH 值对唐古特白刺果实红色素的影响明 显，在pH1 ～4 之间，该色素较稳定；金属离子Cu 2+ 2+ 2+ 3+ 2+ + + 、Mg 、Zn 、Al 、Ca 对色素有增色作用，Na 、K 2+ 3+ 对唐古特白刺果实红色素影响不大，而Sn 、Fe 则对唐古特白刺果实红色素有明显的不良影响；该色素水溶性 强，耐光、热，还原性强，耐氧化性较差；蔗糖和E D T A 对色素溶液的色泽影响不大，苯甲酸钠对色素稳定 性有影响。通过初步研究发现该色素有一定的开发利用价值。 关键词：唐古特白刺；红色素；稳定性 StudyonRedPigmentStabilityfromNitrariatangutorunBobrFruit MENG Hong-mei，HAN Duo-hong，LI Cai-xia，LI Peng，ZHANG Yong*， GUO Xin，MENG Chi-yang (Department of Biology, Hexi University, Zhangye 734000, China) Abstract：The stabilityofredpigment fromNitrariatangutorunBobr fruitwas investigatedinthispaper.Theresults showed thatthepHhasobviouseffectsonthepigmentstability.IntherangeofpH1～4thereislittleeffect,butthemetallic ionssuch as Cu2+ 2+ 2+ 3+ 2+ + + 2+ 3+ , Mg , Zn , Al , Ca can strengthen the pigment colour. While Na , K has little effect. However, Sn and Fe have severeundesirableeffect,tohavechangedtheredcolorintosomeothercolor.Itwasfoundthatthepigmentishighlysoluble,resistant tolight,heatandreductant;butpoor inresistanceagainstoxide.SucroseandEDTAhavefainteffectsonthestabilityofthered pigment;whereas sodiumbenzoatehas effectsonthe stabilityoftheredpigment.Theresults showedthatthepigment isworth ofexploitingandutilizng. Itmaybeusedasoneoftheresourcesofnaturalediblepigment. Key words：Nitraria tangutorun Bobr；red pigment；stability 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)08-0072-05 当前，食品工业及药剂所用的色素多为合成色素