感官品评室-生物工程学院.ppt

感官评析方法适用目的 方法 样品数目 数据处理 适用目的 备注 二点法 2 二项式分布 差异识别或嗜好调查 猜对率1/2 二–三点法 3（2同，1异） 二项式分布 差异识别 猜对率1/2 三点法 3（2同，1异） 二项式分布 差异识别、识别能力或嗜好调查 猜对率1/3 五中取二法 5 差异识别 较精确 排序法 2～6 排序分析、 方差分析 差异识别或嗜好调查 评分法 1～18 t检验 差异程度或嗜好程度 不同的检验方法所需评价员人数 方法 所需评价员人数 专家型 或优选评价员 或初级评价员 二点法 7名以上 20名以上 30名以上 三点法 6名以上 15名以上 25名以上 二–三点法 20名以上 五中取二法 10名以上 排序检验法 2名以上 5名以上 10名以上 评分检验法 1名以上 5名以上 20名以上 简单描述检验法 5名以上 5名以上 定量描述或感官剖面检验法 5名以上 5名以上 第二节 差别检验法 差别检验只要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异 差别检验的结果分析是以每一类别的品评员数量为基础的。例如，有多少人回答样品A，多少人回答样品B，多少人回答正确。解释其结果主要运用统计学的二项分布参数检查。 差别检验中，一般规定不允许“无差异”的回答（即强迫选择）。差别检验中需要注意样品外表、形态、温度和数量等的明显差别所引起的误差 常用的方法有：二点法、二-三点法、三点法、五中取二法、A-非A法等 第三节 顺序排列法 以上介绍的差别试验中，一次只能比较两个样品。而在生产和品评实践活动中，常常需要把多个样品放在一起进行比较，以评定它们的质量区别。 大规模的产品评比活动中，有时是先将样品，按质量等级排队分类，象体育比赛中的预选赛那样，然后再把同一等级的样品排在一起比较。这样既省人力物力，又省时间。 顺序排列法的优缺点 排列法的优点是能同时比较若干样品，其试验结果可以用统计方法分析，以确定其可靠程度。 缺点是结果不够准确，该法只排出样品的次序，不评价样品间差异的大小。 因此刚刚开始参加品评工作的人不宜用此法，只有经过系统训练，对产品的质量特征有了充分了解后，排列得到的结果才比较可靠。 顺序排列法品评员选拔应用 如一组蔗糖溶液，浓度为0.1、0.4、0.5、0.8、1.0、1.5、2.0g／100ml，分别用ABCD字母编号，然后按甜度顺序排列。 这类试验中必须要有两个相同的样品，如两个0.80／100ml的蔗糖溶液，要求受试者正确判断出，并在结果中标明。 1. 先确定各样品的大致甜度，并按1～5从弱到强的顺序粗略排列，注意其中有两个样品甜度相同。 顺序排列法品评员选拔应用 顺序排列法品评员选拔应用 2. 按甜度增加的顺序进行最后排队。对于没有把握的样品可重复品尝。 样品编号 甜度 甜度 （初评） （终评） A （2） 3 B 2 C （5） 4 D （2） 1 E （4？） 4 F 1 2 G （4＋） 5 H 3 结果 B D F A H E C G 相同样品A，H 为了避免反复品尝使感官疲劳，应将一组样品先初评一遍，把两端的样品选出来，然后对没有定位的样品逐对进行比较，最后排出名次。 顺序排列法应用与数据处理 当评价少量样品（六个以下）的复杂特性（如 质量和风味）或多数样品（20个以上）的外观时，此法迅速有效。 检验前，应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强；检验时操作要求如何；评价气味时需不需要摇晃等。 顺序排列方法试验结果可以用比较与分组法、X 分布，t-分布以及相关系数等方法进行检验。 2 第四节 评分法 ◆要求品评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。 ◆通过比较全面的感官性质对比，逐一对单项特性打分，通过这些单项性质，综合判断给以相应的总分数，以分数高低来评价产品的好坏。 ◆评