多酚氧化酶和其在食品工业中实际应用.pptVIP

第一章 绪言 第二章 酶活测定 第三章 酶的分离和纯化 第四章 固定化酶 第五章 多糖分解酶（糖酶） 第六章 蛋白酶 第七章 酯酶 第八章 过氧化物酶 第九章 多酚氧化酶 第十章 脂肪氧合酶 第十一章 葡萄糖氧化酶 第十二章 酶在食品分析中的应用 第十三章 酶与食品卫生和安全的关系 第九章 多酚氧化酶及其 在食品工业中的应用 过氧化物酶 多酚氧化酶（P130-139） 脂肪氧化酶 均属于对食品色泽、风味、营养有较重影响的氧化还原酶类。 主要内容： 一、食品的褐变及其防止 二、多酚氧化酶的分类与主要性质 三、多酚氧化酶在食品加工中的应用 一、食品的褐变及其防止 我国在食品内源酶的方面研究，集中在氧化还原酶上，其它内源酶的研究较少。 二、多酚氧化酶的分类与主要性质 1、名称与分类 2、植物体内的存在形式与 细胞定位 3、催化的反应（底物、反应机制、色素的形成） 4-8、影响酶活力的因素（PH、温度、抑制剂、激活剂）与防止褐变的措施（隔O2、控温、控PH、加抑制剂、等） 9、多酚氧化酶在果品和蔬菜中的生理作用 1、多酚氧化酶的名称及所属酶类 多酚氧化酶(ppo,Polyphenol Oxidase EC.1.10.3.1) 系统名“邻－二酚：氧 氧化还原酶”，也称“儿茶酚氧化酶”，最主要的一种酚氧化酶. 其它同类酶： 单酚单氧化酶（酪氨酸酶tyrosinase,EC 1.14.18.1) 漆酶（laccase,EC 1.10.3.2) * 引起食品酶促褐变的主要酶类 果蔬食品在加工及贮藏过程中存在褐变反应，而褐变的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化酶是引起食品酶促褐变的主要酶类。 多酚氧化酶对食品质量的影响： 有害：新鲜、冷冻、干制和罐藏产品的褐变。 有利：红茶生产，苹果浓缩汁除涩。 三要素：底物、O2、酶 2、多酚氧化酶在自然界的分布 （1）广泛存在于自然界，植物、微生物及动物器官。植物品种不同，含量变化很大。果蔬中以橄榄含量最高。 （2）PPO在植物细胞中分布，取决于品种和年龄，果蔬而言还取决成熟度。 （3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差异。大多数水果中PPO以结合状态存在。葡萄皮中PPO活力高，葡萄成熟时PPO活力下降幅度最大。 3、多酚氧化酶催化的反应及其作用底物 催化两类反应：都需要有分子氧参加。 　 (1) 一元酚羟基化：蘑菇中单酚。当没有邻二酚的加入时，则一元酚的羟基化作用缓慢。 　 (2) 邻－二酚氧化，生成邻－醌。 　　　 多酚氧化酶催化的氧化反应的最初产物邻－醌将继续变化： ①相互作用生成高分子量聚合物。 ②与氨基酸或蛋白质作用生成高分子络合物。 ③氧化那些氧化－还原电位较低的化合物，生成无色化合物。 其中① ②导致褐色素的生成，反应③的产物是无色的。 作用底物： 　果蔬中四类： 　 ① 儿茶素 　 ② 3,4－二羟基肉桂酸酯 　 ③ 3,4－二羟基苯丙氨酸 　 ④ 酪氨酸 特点： PPO的最佳底物并非和酶同时存在于同一植物中。 PPO只能催化在对位上有一个大于或是－CH3的取代基的一元酚羟基化，即PPO对底物具有特异性要求。 不同的品种果蔬，同一品种不同部位中PPO具有不同的底物特性。 多酚氧化酶在植株幼嫩阶段及生长旺盛期活性最高。 酚酶氧化酪氨酸而导致黑色素的形成 4、pH对多酚氧化酶活力的影响 PPO的最适pH4-7之间波动。 不同种类，同一种果蔬不同品种的PPO，具不同最适pH。 不同部位的酶，其最适pH有差异。 酶的提取或分离方法，对最适pH有影响。 测定酶活力时，采用的底物和缓冲液对酶最适pH有影响。 具有同工酶，PPO一般具有一个最适pH，可能有第二个最适pH。 5、温度对多酚氧化酶活力的影响 在最适温度以下，酶活力随温度提高而逐步提高至最适温度，而后降低。如桃中PPO，从3℃开始随温度升高，至37℃最高，后下降。 不同底物表现出不同的PPO酶活力最适温度。如马铃薯，底物为儿茶素，最适温度22℃，底物为焦醅酚，最适温度15－35℃，线性上升。 热稳定性差，热失活温度70-90℃/短时间。 低温状态酶失活是可逆的。微量的多酚氧化酶也能导致果蔬褐变，冷冻食品生产中热处理是必要的。 6、多酚氧化酶的抑制效应 酶促褐变三因素：酶，底物