insert_drive_file专题1果胶酶在果汁生产中的作用.pptVIP

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 一、课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，（制作果汁、果干、果粉和国酒）可以缓解产销矛盾。 果胶酶在果汁生产中的应用 二、实验目的 制作果汁要解决两个主要问题: 1.果肉的出汁率低，耗时长； 2.榨取的果汁浑浊，黏度高，容易出现沉淀。 （一）果胶和果胶酶 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分。 由半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水； 是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 植物细胞模式图 细胞壁 胞间层 1.果胶 （1）作用： （2）性质： 2.果胶酶 瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层，将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸。 （1）作用： 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 （2）种类： 能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清。 （3）如何获取？ P43右上方相关信息 三、实验原理 自学任务一：（4min） 阅读教材P42~43基础知识，参考《创》P36【预知概念】一、二、三.1 （二）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性: 2.酶活性的高低: 指酶催化一定化学反应的能力。 一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示。 单位时间内、单位体积中，反应物的减少量或产物的增加量。 3.酶活性的影响因素: 温度、pH、酶的抑制剂（F