第7章-商品的养护.pptVIP

4、电化学除锈法 阳极法 阴极法 * 2、商品霉变的过程 受潮 发热 发霉 腐烂 霉味 * * 3、商品霉变的防治 1.化学药剂防霉 防霉变最主要方法是使用防霉腐剂。其基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性，或破坏酶系统使酶失去活性，而影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂体。 主要方法： 加法 浸渍法 涂抹法 喷雾法 熏蒸法 * 2．气相防霉变 就是使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发生成的气体，直接与霉腐微生物接触，杀死或抑制霉腐微生物的生长，以达到防霉腐的目的。 * 3．气调防霉腐 气调防霉腐要在密封条件下，通过改变空气组成成分，以降低氧的浓度，造成低氧环境，来抑制腐微生物的生命活动与生物性商品的呼吸强度，从而达到防霉腐的效果。 * 4．低温冷藏防霉腐 低温冷藏防霉腐所需的温度与时间，应以具体商品而定，一般温度愈低，持续时间愈长，霉腐微生物的死亡率愈高。 * 5．干燥防霉腐 它是通过减少仓库环境中的水分和商品本身的水分，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分而达到防霉腐。 * 6．其他方法 利用紫外线、微波、红外线、辐射等方法。 7.7 食品的储存 一、食品储存中质量变化 1、食品储存中的生理和生化变化 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）萌发与抽苔 （4）蒸腾与发汗 （5）僵直 （6