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食品加工技术总结 黄小明 食品药品系 1 食品分类：按原料不同和加工方法的不同、按食品分类表分 2 食品加工的三原则:安全性、营养价值、嗜好性。亦即满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 3 理解：知识要求、能力要求、素质要求 一 单元操作：物料输送、除杂与清洗、粉碎、分离、加热（杀菌、蒸发、干燥）、冷冻与冷藏、食品包装、过程控制、单元操作的交叉 二 节能措施、降低成本、单元操作的选择 三 食品安全 果蔬罐头 教学内容与目标： 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、常见问题分析与控制 六、某些果蔬罐头的加工过程 一、原理 二、罐头容器 三、加工工艺 软饮料原辅料及包装材料 一 软饮料常用的原辅料 甜味料、酸味料、香精香料（水溶性香精——澄清饮料，乳浊香精——浑浊型饮料）、着色剂。 其他添加剂：乳化剂和乳化稳定剂；防腐剂；抗氧化剂；包埋稳定剂；酶制剂；助滤剂；泡沫剂和消泡剂 。 二 软饮料包装容器及其材料 玻璃容器及材料；金属容器及材料；塑料容器及材料；复合薄膜容器及材料；纸质容器及材料。 二 水处理 二 水处理 （零）沉降（一）混凝和过滤（二）脱盐与软化（三）消毒 反渗透、电渗透、离子交换 总结 （一）混凝与过滤法 混凝：加入某些溶解盐类，使水中胶体微粒互相吸附结合而从水中沉淀下来。 混凝剂：铝盐、铁盐 过滤：通过粒状介质分离不溶性杂质的方法 砂、小石、活性炭、砂棒 纯水的生产技术 从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和杀菌分解（紫外线）等。 饮用纯水生产工艺 目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。 畜禽屠宰、分割 一、宰前的检验 二、宰前管理 休息 ，宰前禁食、供水，淋浴 三、家畜屠宰 有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。 (一）致昏 :电击、CO2窒息法 (二）刺杀放血 (三) 浸烫、煺毛或剥皮 四 分割 二 冷鲜肉加工工艺 （一）冷链 （二）工艺流程 1 选购、检验、宰前管理 2 屠宰：致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、 3 冷却：二段式、一段式 4 分割 5包装 6 运输 7 市场销售 第一节 肉制品加工理论 一、腌制 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（钾）或亚硝酸钠（钾）、磷酸盐、抗坏血酸盐、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。 各种肉制品加工 肉制品加工理论 中式：香肠、火腿 西式：香肠、火腿、培根 酱卤制品加工 干制品加工（肉干、肉松、肉脯） 主要内容与要求 一 乳的概念 常乳 二 常见乳制品 饮用乳:包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等； 奶粉:加糖奶粉、淡奶粉，还包括婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等 炼乳:淡炼乳、甜炼乳 冰淇淋 奶油 奶酪 麦乳精、奶片等 三牛乳的基本组成 四 牛乳中各种成分的存在状态 五异常乳 主要内容与目标 一 原料乳的质量标准 1 感官指标：色、杂质、味、臭 2 理化指标： 成分、农药、杂质、兽药、重金属 3 细菌指标： 美兰还原褪色法 二 原料的验收 （一） 原料乳的收集与运输（二）原料乳的检验 三 原料乳的过滤、净化、冷却、贮存 四 原料乳的预处理 （一）标准化（二）脱气（三）均质 原料乳的验收→过滤、净化、冷却、贮存→标准化→预热均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 一 酸乳含义：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的凝乳状或液状产品。世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml以上，大肠菌群属阴性。 二 酸乳分类 三 发酵剂 （一）、添加的菌种（二）发酵剂的制备 四 、酸乳生产 一、冰淇淋的定义及分类 （一）定义： 冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。 冰淇淋口感细腻、柔滑、清凉的消暑食品，是一种高档的发泡雪糕。 雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 二、冰淇淋的加工过程 （一）工艺流程 原料预处理→配料、混合→杀菌→均质→冷却→老化）（2~4摄氏度） →凝冻（-2~-5摄氏度） →罐装