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食品可追溯体系的研究现状 摘要：建立可追溯体系是进一步完善食品安全管理系统的通行做法。本文介绍了食品可追溯体系的概念及作用，总结了建立食品可追溯体系的方法和途径，以期为进一步完善我国食品可追溯体系提供参考依据。 关键词：食品可追溯体系；作用；方法 近年来，我国食品安全、卫生问题虽有改善，但其受关注程度却与日俱增，尤其是随着假蜂蜜、地沟油的出现，传统的检验已越来越难以满足市场规范和消费者要求。食品安全问题也由过去的小企业转变到三鹿、肯德基等大企业，这些问题的发生不仅导致消费者对食品加工业产生了严重的信任危机[1]，而且对现代企业所用的HACCP、GMP和ISO9000等国际认证体系产生怀疑。这些危机的发生也使国民在消费食品时出现一系列奇怪的现象，诸如对市场上出现的一些家养猪猪肉、家养鸡鸡蛋等土产品的高价消费。出现这些现象从根本上讲是因为消费者认为土产品的来源更安全、更可靠。为了防止食品安全问题的进一步恶化，2010年两会，温家宝在第十一届全国人大会议中首次提及物联网，许多代表就物联网问题展开积极探讨，并建议将其提升到国家的战略高度并纳入“十二五”规划中。物联网的出现为我国食品可追溯体系的发展提供了强有力的技术保障。近些年来，食品可追溯体系被认为是保障食品安全的有效手段，在食品工业中具有很高应用价值[2-5]：（1）它可以增加食品产业链的透明度，减少信息不对称，能提高消费者对产品的认可度，增加消费者对产品的信心；（2）对食源性疾病的感染具备良好的预防作用，当出现食品危机时政府和公司可以快速识别食品问题的来源，减少企业损失，甚至可以避免管理崩溃等严重后果；（3）保险公司更愿意为具备可追溯体系的食品公司投保，当出现食品危机时这些公司因为有更好的保险能平稳地渡过危机；（4）及时回馈分销信息，提高供应链效率。 1食品可追溯体系的概念及分类 可追溯性”的定义是引自于质量保证的ISO 8042—1994 《质量管理和质量保证———基础和术语》: “Tracea-bility is the ability to trace the history，application or location of an entity by means of recorded information”，即 “通过记载的识别，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力”。[6]可追溯性是在以欧洲疯牛病危机为代表的食品安全问题在全球范围内频繁出现的情况下，在CAC生物技术食品政府间特别工作组会议上，由法国等部分欧盟国家提出的一种旨在作为危险管理的措施。目前，国际上对食品的可追溯性还没有完全统一的权威定论。国际标准化委员会 ( ISO) 将可追溯性定义为:“通过记录的标识追溯某个实体的历史、用途或位置的能力”。[7]欧盟委员会 ( EC178/2002) 将食品可追溯性定义为: “在食品、饲料、用于食品生产的动物或用于食品或饲料中可能会使用的物质、在全部生产、加工和销售过程中发现并追寻其痕迹的可能性”[8]。 根据食品追溯范围的不同，食品可追溯体系可分为内部追溯和外部追溯这两种类型。内部追溯指企业对自身内部生产的追溯，这种追溯仅仅在企业内部产生作用，一般以产品的加工工序或环节为追溯点；外部追溯指在整个供应链中，对供应链的每一个成员企业的产品信息进行跟踪与追溯，一般以供应链成员企业的原材料、半成品或产品为追溯点。根据政策要求的不同，食品可追溯系统分为强制性追溯和自愿性追溯。在强制性可追溯系统中，在法律法规强制要求下，企业的产品必须实施可追溯性，否则不允许上市销售，并采取惩罚措施; 自愿性可追溯系统则是企业从自身角度出发，为了提高产品的档次和赢得消费者的信任，自愿实施的。 2食品可追溯体系的作用 食品可追溯体系具有确保食品安全的基本功能，已成为全球性预防食品安全风险的主要手段之一。通过食品安全可追溯体系的建立，可快速识别问题食品的来源，缩小问题食品的范围，追踪食品的流向，回收存在危害的尚未被消费的食品，撤销其上市许可，切断源头，以消除危害并减少损失。从而有利于食品链过程的透明化，提高食品安全性，并增强食品链不同利益方之间的合作和沟通。 第一，减少食源性疾病的感染。食源性疾病是指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的感染或中毒。食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最常见的疾病之一，每年有数以万计的人患食源性疾病，无论在发达国家还是在发展中国家都是一项重要的公共卫生问题。 第二，减少厂商承担的风险。在食品质量安全危机暴发时，减少厂商承担负面影响带来的风险，食品安全问题频发给食品企业带来信任危机，例如2008年发生在中国的“三鹿奶粉”特大食品安全事件，使消费者购买信心下降，使食品企业面临生存危机。如何重塑企业的良好形象、赢得消费者的信赖，并继续维持产品的信誉度，主动去保护