蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化抑制作用的研究.pdfVIP

第 卷第 期 水 产 学 报 年 月 文章编号 蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白 氧化抑制作用的研究 彭新颜 孟婉静 周夕冉 张梦洁 鲁东大学食品工程学院山东 烟台 鲁东大学大学外语教学部山东 烟台 摘要 为研究蓝点马鲛鱼皮多肽在肉体系中的抗氧化作用以猪肉糜为材料探讨了蓝点马鲛 鱼皮抗氧化肽段对冷藏过程中熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制效果 将实验肉糜分为 组第 组为空白对照组第 组加入 的 蓝点马鲛鱼皮冻干水解物第 组中分别加入 和 的超滤肽段 分子量 羟基清除率达 冻干粉 第 组中加 的 在 冷藏过程中测定熟肉糜的硫代巴比妥酸值 过 氧化值 羰基含量总巯基含量和 值并对感官指标进行了评定 结果表明与空白 对照比添加蓝点马鲛鱼皮 水解物和抗氧化肽段 的熟肉糜处理组能够通过降 低肉糜的值和 值及降低羰基含量和减少巯基的损失在一定程度上抑制脂肪和蛋 白氧化的发生其中超滤后的 效果要比 水解物好 同时添加 能够保 持熟肉糜鲜红的色泽抑制变味酸败味的发生提高了整体感官评价值且在一定范围内添 加量越大效果越好 在整个贮藏过程中分子量在 的蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段 处理组表现出更好的抑制熟肉糜氧化效果其中 处理组在冷藏第 天的 值 值 羰基含量 总巯基含量和 值分别为 蛋白和 有效保持了熟肉糜的品质 可见蓝点马鲛鱼皮多肽添 加到肉糜中能够有效抑制脂肪和蛋白氧化的发生是潜在的食源性抗氧化剂 关键词 蓝点马鲛 鱼皮抗氧化肽 熟肉糜 蛋白氧化 脂肪氧化 中图分类号 文献标志码 肉制品在加工贮藏和运输过程中会不可避 添加抗氧化剂提高肉体系的抗氧化性能 随着 免地受光氧温度和催化剂等外界环境的影响 人们对化学合成抗氧化剂潜在危害的认识高效 产生多种自由基作用于肉中的不饱和脂肪酸和铁 无毒的天然抗氧化剂的开发显得尤为重要 离子等活性成分使产品极易发生脂肪氧化 研究表明很多蛋白水解物具有良好的抗氧化功 同时脂肪氧化会促进肉体系主要蛋白质肌原纤 效 因此无论从食品安全还是营养价值方面 维蛋白的氧化与重聚合进而导致肉制品风味颜 考虑将蛋白水解多肽开发成天然抗氧化剂是防 色功能性质以及质构的缺陷降低了营养价值 止食品氧化变质的一个有效的方法 以鱼类