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-- --- 茶 艺 一、知识要点 起源 1）神农说：唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、 与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。 《神农本草经》记载： “神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”据此，一般认为是神农氏最早发现了茶的药用功能，并以茶为药。 2）西周说：晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，茶蜜皆纳贡之。” 3）秦汉说：王褒《僮约》现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据。“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。 4）达摩说：达摩言以九年时间停止睡眠进行禅定， 一天渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加，遂割下眼皮， 掷于地上。 不久后掷眼皮处生出小树， 枝叶扶疏， 生意盎然。达摩采食了身旁的树叶，食后立刻脑清目明，心志清楚，方 得 以 完 成 九 年 禅 定 的 誓 言 。 发展 1）兴于唐，盛于宋。 唐朝烹茶法：唐代有煎茶、庵茶、煮茶等方式。唐中叶 盛行煎茶，煎茶用的是饼茶，经过炙、碾、罗三道工序，将 饼茶加工成细末状颗粒的茶末，再进行煎茶。 宋朝点茶法（徽宗赵佶《大观茶论》） 明朝朱权瀹饮法。 （ 2）陆羽及《茶经》 陆羽（ 733 年— 804 年） , 字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵 ( 今湖北天门市 ) 人，一名疾，字季疵 , 号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世 界第一部茶叶专著—《茶经》闻名于世 , 对中国茶业和世界 茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣” , 祀为“茶神”。他很善于写诗，但其诗作目前世上存留的并 不多。他对茶叶有浓厚的兴趣长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。 唐朝上元初年（公元 760 年），陆羽隐居江南各地，撰 《茶经》三卷，成为世界上第一部茶叶著。 全书分上、中、 下三卷共十个部分。其主要内容和结构有：上卷三节，一之源，论述茶的起源、名称、品质；二之具，谈有关采制茶叶 的用具；三之造，茶叶的种类及其采制方法；中卷 1 节，四 之器煮茶、饮茶的器皿；下卷六节：五之煮，烹茶的方法和 各地水质的优劣； 六之饮， 饮茶风俗， 叙述饮茶风尚的起源、传播和饮茶风俗；七之事，叙述古今有关茶的故事、产的和药效；八之出，评各地产茶的优劣；九之略，哪些茶具茶器 可省略； 十之图， 把《茶经》 所述内容写在素绢上挂在座旁， 即可一目了然。 三、茶叶常识 茶的植物属性：茶树是一种多年生木本、常绿植物。属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属。 茶的源产地：中国，西南的云南、贵州、和四 川是原产地的中心地带。 中国四大茶区：西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。 茶叶特性：易碎性、吸湿性、陈化性、吸附异味性 茶叶分类的方法 1）根据制造方法和品质上的差异，分为加工茶和在加工茶。 加工茶（基本茶类）分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶六大类。 再加工茶：花茶（茉莉花茶）、紧压茶（黑砖）、萃取 茶（速溶茶） 、果味茶（柠檬红茶） 、药用保健茶 （减肥茶） 、含茶饮料（茶汽水） 2）按生产季节分为春茶（明前茶、雨前茶）、夏茶、秋茶和冬茶。 3）按照加工过程将茶叶分为毛茶和成品茶。 4）按销路分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶 （ 5）按发酵程度：不发酵、部分发酵、半发酵、全发酵、后发酵 二、绿茶 绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。例如，雨花茶、龙井、碧螺春等。 颜色：碧绿、翠绿或黄绿， 久臵或与热空气接触易变色。 原料：嫩芽、嫩叶，不适合久臵 香味：清新的绿豆香，板栗香。 滋味：清淡微苦 性质：富含叶绿素、维生素 C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱 含量较多，较易刺激神经。 加工工艺：杀青、揉捻、干燥 分类：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶 【都匀毛尖】 都匀毛尖，又称“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。都匀毛尖产于贵州省都匀市，主要产地在团山、黄山、哨脚、大槽一带。早在明代就列为“贡茶”。 18 世纪末，都匀毛尖开始出口行销国外， 1915 年在巴拿马 国际赛会上获奖。 1982 年 6 月，在全国名绿茶评比会上，名 列全国第二。 都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿 中显黄”的“三绿三黄”特色着称。具体特点：外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠，香清高，味鲜浓，叶底嫩绿匀整明亮。其品质优佳，形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳 毛尖媲美。 庄晚芳赞誉： 雪芽芬芳都匀生， 不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡似神仙！ 都匀毛尖采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶来展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖茶经过高温杀青、低温揉捻、