餐饮业卫生检查制度2.docVIP

PAGE PAGE 8 卫生检查制度 一、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度、规范的贯彻落实情况。 二、卫生管理人员每天进行一次卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。检查各岗是否有违反制度的情况， 三、在全面现场检查的同时，着重检查各项卫生管理制度的落实情况，发现问题，及时指导改进，做好卫生检查记录备查。 四、各种生产经营设施设备、工具用具，损坏要及时维修并有记录，确保正常运转使用。 五、卫生检查情况与从业人员提职、薪酬挂钩。处理情况应有记录备查。 食品从业单位健康教育制度 一、成立健康教育领导小组，健康教育有专（兼）职人员负责。 二、设置有固定的健康教育宣传阵地，并定期更换宣传内容，特殊公共场所（客房、洗浴、练歌房）应有预防性病、艾滋病等方面的健康教育内容及宣传品。 三、从业人员要定期参加健康教育培训，并取得预防性卫生培训合格证。 四、定期对本单位的从业人员进行健康知识培训和考核。 五、专题开展职业卫生、女性从业人员保健方面的健康教育，积极提供职业卫生和女工保健，女性生理卫生等方面的健康咨询。 六、大力开展控烟教育，建立健全控烟制度，会议室、接待室禁止吸烟。 餐饮店卫生管理制度 一、《餐饮服务许可证》、空调就餐场所《公共场所卫生许可证》悬挂在明显位置，从业人员持《健康证明》和卫生知识培训合格证明上岗。 二、成立食品卫生安全管理组织，设立食品卫生管理人员，健全食品卫生安全管理制度，建立卫生资料档案和餐饮业食品采购台帐。 三、从业人员上岗时应穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指，个人卫生良好。 四、保持室内外环境卫生整洁，室内地面无残渣、污物，墙壁、货架、灶台、油烟罩无灰尘、油污，设有防蝇、蚊、蟑螂、鼠害、尘设施，垃圾桶加盖并日产日清，废弃油脂按规定处理，空调装置定期清洗消毒。 五、餐饮具使用前做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，不得供用未经消毒的餐饮具，保洁橱专用，做好餐饮具消毒纪录。 六、加工盛放生、熟食品的案板、刀具、容器分类使用，并有明显标志。冰柜内生食与熟食、成品与半成品、肉海鲜分离存放，不得摞放、混放。 七、冷拼间内操作台上方配有紫外线灯管，配有专用冰箱、空调，冷拼间密闭性好。 八、采购食品及原料索取检验合格证或化验单，不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、品名标示不清或超过保质期的食品。 九、储存食品的场所、设备应当清洁、无霉斑、无鼠迹、无蟑螂，物品分类存放在货架上，标示清楚，做到先进先出，保持库房通风良好。 十、用水及供水设施符合生活饮用水卫生要求。 餐饮业食品原料采购索证卫生管理制度 一、食品原料采购必须专人负责，并掌握食品卫生知识和采购知识。 二、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。 三、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，猪肉必须是生猪定点屠宰企业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录《餐饮业经营单位食品采购与进货验收台账》，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档备查，保存期限不少于食品使用完毕后6个月。 四、采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生要求。 五、运输食品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 六、采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 餐饮业粗加工卫生管理制度 一、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。 二、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 三、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 四、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 五、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。 六、废弃物应置于带盖污物桶内，