餐饮服务与管理说课稿.docVIP

《餐饮服务与管理》课程整体设计介绍 大家好，下面我从课程整体设计、教学实施两个方面向大家介绍《餐饮服务与管理》这门课程。 一、课程整体设计 （一）课程定位 1、课程性质：《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的核心课程。在第三学期开设，共52课时加4周综合实训。 《餐饮服务与管理》先修课程是旅游接待礼仪、管理学原理、现代酒店经营与管理，后续课程是酒店市场营销、宴会设计与管理、毕业实习。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当。 2、课程作用 通过本课程的学习，让学生熟练操作托盘、餐巾折花、中西餐摆台等技能，全面掌握中西餐服务标准、服务程序和服务技巧，能设计菜单和管理餐饮原材料，能让学生在高星级酒店及餐饮行业从事餐饮服务和基层督导管理工作。 （二）课程设计理念与思路 以现代餐饮服务员与基层管理者职业能力调查为基础，以校企合作开发和“工学结合”为平台，形成工作任务驱动，模拟与仿真结合的设计理念。 课程设计思路：第一步进行市场调研，调查酒店和餐饮行业对人才的需求，和收集毕业生的意见，分析确定我校酒店管理专业的培养目标。第二由酒店管理人员、教育专家，专业教师共同研究餐饮工作典型任务以及完成这些任务需要的职业能力，确定本门课程的教学目标，第三多方合作制定课程标准。第四实施，教学做一体化的模式。第五根据每一轮教学实施，对本课程进行多方评价，收集反馈意见，再进行调整。 （三）教学内容的针对性和适用性 经过市场调查后，确定餐饮部主要岗位有预定员、迎宾员、值台员、传菜员、传菜主管、前台主管、餐饮部经理7种。在此基础上设定《餐饮服务与管理》课程的教学目标。 素质目标： 1、树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 2、培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 3、摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我为人人服务、人人为我服务”的观念。 4、具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。 能力目标: ????????? 1、能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 2、能按标准服务程序进行中餐服务和西餐服务。　　 3、能综合运用菜单制作的规范和技巧，用定性和定量方法确定菜单上菜肴的取舍，完成一份三星级以上酒店的固定式菜单和一份1000元左右的喜宴菜单的制作。 4、能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，并制作和填写一份食品原料的采购、验收、储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。 知识目标: 1、熟练掌握：餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 ?? 2、全面掌握餐饮服务的主要环节；中餐服务、西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 3、熟悉餐厅菜单的设计和餐饮原材料的管理。 ?? 4、了解餐饮行业现状、发展趋势等。 （四）教学内容选取和组织 在专业建设指导委员会指导下，针对餐饮工作典型任务和学生职业生涯的可持续发展，结合餐饮服务员职业资格考证标准，选择课程教学内容，教学内容分为3大模块，其中服务员模块又分为值台员、迎宾员、预定员、传菜员4个小模块，主管模块分为前台主管和传菜主管2个小模块。共有19个项目，在加4周综合实训。 这样学生的服务能力会由“规范操作-熟练服务流程-个性服务”，基层管理能力会由“检查监督-现场管理-创新能力”，岗位胜任能力会由“服务员-主管-部门经理”。 模块 项目 工作任务 课时 服务员 模块 值台员 项目一托盘 用托盘传送东西 2 26 52课时 +4周综 合实训 项目二餐巾折花 折叠餐巾用于摆台 4 项目三摆台 摆中、西餐台 6 项目四酒水服务 斟倒酒水 4 项目五菜肴服务 分菜、上菜 2 项目六结账送客服务 结账、送客 2 迎宾员 项目七迎宾服务 指引宾客就餐 2 预定员 项目八预定服务 接受各种预定 2 传菜员 项目九传菜服务 传送菜肴 2 餐饮主管模块 传菜主管 项目十餐前督导 1.检查员工出勤 2.检查餐前卫生和设施设备 3.安排餐前准备工作 4.了解菜情，在班前会上传达。 1 10 项目十一餐中督导 检查服务员上菜程序与标准 1 项目十二餐后督导 1.检查服务员、洗碗工的餐具洗涤。 2.检查泔水、废品处理情况。 3.检查餐具回收 4.检酒具、环境卫生情况。 5检查各项记录的填写情况 2 前台主管 项目十三餐前督导 1.检查各岗位卫生、设施设备。 2.掌握菜肴情况、预定情况、宴会情况。 3检查餐前准备工作 2 项目十四餐中督导 1.协作迎宾、送客。 2.检查、督导餐中服务。 3.征求客人意见 4.帮助经理处理客人投诉 2 项目十五餐后督导 1.抽查收台情况 2.记录餐中发生的问题 3.抽查安全检查 2 餐饮经理模块 ?