温度对工夫红茶揉捻理化品质的影响-现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.5 温度对工夫红茶揉捻理化品质的影响 朱宏凯 1,2 1,2 1,2 1,2 1 1 1 ，何华锋 ，叶阳 ，董春旺 ，桂安辉 ，高明珠 ，陈琳 （1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008） （2.农业部茶树生物学与资源利用重点实验室，浙江杭州 310008） 摘要：为明确揉捻过程中温度对工夫红茶加工品质的影响，分析了不同温度条件下，浙江小叶种工夫红茶揉捻中在制品 PPO、 POD 酶活性，以及成品茶感官品质、理化品质以及香气成分的变化。研究结果显示，低温 20±2 ℃时揉捻叶的PPO、POD 酶活性保 留较高，成品茶茶黄素含量显著增加，茶汤色差亮度 L 值与红色度 a 值提高，茶多酚和咖啡碱等成分的含量显著下降，醛类、醇类 和酮类等香气成分的形成得到显著性增加，特别是苯乙醛、芳樟醇、橙花叔醇、紫罗酮及香叶基丙酮等红茶重要香气成分的含量显著 增加。因此，低温下的揉捻方法可作为提升工夫红茶品质的一种新的技术工艺。 关键词：工夫红茶；揉捻；温度；品质 文章篇号：1673-9078(2017)5-168-175 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.5.027 Influence of Rolling Temperature on Physicochemical Quality of Congou Black Tea 1, 2 1, 2 1, 2 1, 2 1 1 1 ZHU Hong-kai , HE Hua-feng , YE Yang , DONG Chun-wang , GUI An-hui , GAO Ming-zhu , CHEN Lin (1.Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310008, China) (2.Key Laboratory of Tea Plant Biology and Resources Utilization, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008, China) Abstract: In order to identify the effect of rolling temperature on the quality of Congou black tea, the peroxidase (PPO) and polyphenoloxidase (POD) activities of Zhejiang small leaf Congou black tea prepared under different rolling temperatures were analyzed, and the cha