养老行业构筑适老餐饮运营体系.docVIP

捋清思路，打造核心 ------构筑适老化餐饮运营体系的思考 邱勤 ●研究适老化餐饮的动因，源于发现: 现在的老年人历经艰苦奋斗的年代，省吃俭用观念根深蒂固，继而产生营养不良现象;矛盾的是，以往长期缺乏营养的饥饿基因体质又使老年人三高，糖尿病频发； 买菜烧饭是体力活儿，年龄越长的老年人体力越难应付，能简单填饱肚子是常态； 满足老年人饮食途径依旧较少，即使是专门的养老机构或老年餐厅，膳食营养和制作科学度依旧不高 ； 老年膳食的适口度，是个“众口难调，也难以把握”的问题；更缺乏多层次膳食产品； 虽然我国餐饮行业发展相对成熟，可养老行业中餐饮专业度低，甚至擅长老年膳食制作的厨师都是凤毛麟角； 社会观念对于老年人膳食重视度滞后； 即使从事养老的业内人，由于餐饮的复杂性，往往也趋之若鹜。 这些现象说明，老龄人口规模快速扩张的现阶段，要满足老年人饮食，并保持甚至改善老龄人口体质，面临巨大挑战。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 另一方面，新时代养老迫切需要现代适老化餐饮保驾护航，在进一步的实践中发现: 运用餐饮膳食产品丰富变化的能力，易帮助老年人达到快乐的状态，与体质健康状态叠加，可实现美好生活的舒适场景； 餐饮业态品类丰富，可激发老年饮食需求，市场潜能具有充分的想象空间； 餐饮能力齿轮可以有效带动、激活企业整体服务运营体系； 餐饮能力不仅是整体运营的坚实基础，能力提升同时也是养老企业品牌价值提升。 ●挑战与机遇并存，需先思考观念改变 老年人的饮食需求，不只是满足温饱，有多层次、多品类的饮食诉求； 餐饮不只是吃饭，是让老年人摄入相应的营养，强身健体的重要途径； 饮食无法保证的话，整个老年生活缺乏基石，可以说“吃是绝对的刚需”； 养老机构中餐饮工作占据日常运营的很大部分，餐饮运营顺畅则积极推动运营齿轮，反之则会导致整体运营卡壳。 只有良好的观念改善作为前提，才能解决适老化餐饮“需不需要，愿不愿意做“的问题。正视餐饮的重要性，才具备动力剖析现状，去寻求适老化餐饮“如何做“的解决方案。 适老化餐饮内容广泛，但市场居于发展的起步阶段；养老机构仍是目前适老化餐饮开拓的主力，将其作为主要研究对象，梳理餐饮运营流程，以形成优质的膳食产品，具备参考价值。不难发现，餐饮运营工作甚至占日常机构运营工作量的40～50%，餐饮工作开展顺利与否，不但影响整个机构运行节奏，还会对其它工作起到互相促进、互相补充的积极作用。 ●捋顺运营的步骤逻辑，以清晰的思维路径，解决适老化餐饮“如何做“的难题。 第一步、确定与企业战略匹配的餐饮类型，拟定筹建规划 以养老企业战略发展方向，项目类型确定适老化餐饮的匹配类型，通俗说就是“想做成什么样”的老年餐饮。无论是养老公寓，还是照护机构、嵌入式机构等，所对标的收费模式、餐饮服务类型、供餐方式、膳食产品类型等都有差异。 餐饮运营的目标方向确定后，一定审慎对待营建期餐饮规划阶段，这是后期运营规划的前置基础，一经确定，对后期运营产生不可逆的影响。 那么具体的餐饮筹建规划逻辑是： 充分调查改造或建设的物业条件，确保符合配套餐饮的需求。例如房产性质、房屋结构、餐饮能源匹配、政策法规制约、周边居民环境等，； 养老项目前期整体规划时，一定邀请专业餐饮人（或运营团队中负责餐饮人员）参与协同制定餐饮类规划，并对餐饮类设计提出准确需求； 确定项目配套餐饮经营模式，比如：是选择自营，还是外包； 根据项目客群定位，规划配套餐饮类型； 照护机构确定入住的长者照护等级，那么等级越高，其所配套膳食依次会是普食、碎食、团泥食、半流质食、流质食，甚至配套治疗餐食；养老公寓则可配套更具风味特色类似星级酒店的餐饮形式等； 确定餐厅堂食，还是送餐，或者是既配套堂食也配送； 确定餐次形式，比如：是采用适合老年人的“三餐两点”多餐次形式，还是传统三餐形式等； 确定膳食风味，是淮扬口味，或是粤菜口味、上海菜口味，还是配备多种菜式； 确认后期采用点餐，还是套餐等供餐形式，以及套餐中品种数，计算菜肴成本后确定售价（这里值得提醒的是，目前比较多的是按照当地市场收费价格或政府指导价格，来确定餐食收费价格，倒推菜肴成本）；价格和成本确定后，便于后期精细化控制和成本优化； 第五、确认床位数，并按照已确定的餐饮类型，计算主餐厅座位数和餐厅面积 第六、按照床位数来匹配达到产能需要的设备类型和数量（计算出总量后，可根据入住周期分批采购设备，但需要预留空间和相应点位）； 第七、匹配得出需要的设备类型和数量，由专业厨房设备厂家提供设备尺寸，计算厨房需要空间和面积大小，并按消防、环保、食药监等部门规范要求深化设计（由于适老化配餐要求，厨房内需要设立专门的餐食分装区域和专门的特殊饮食制作区域）； 第八得出餐厅和厨房面积后，需