养老机构厨房设计要点.docxVIP

养老机构厨房与餐厅设计要点 项目正常运营后，餐饮的工作量能占到整个项目工作量的50%，且要求每天要求集中、按时、保质、保量完成餐食供应，需要充分重视餐厨空间和功能设置对实际运营的影响。 餐饮定位 在设计厨房之前，需要根据项目的定位，确定餐饮定位。比如供餐形式会影响厨房面积、功能设置、餐厅面积是，如是采用包餐制（配餐制）、点餐制/订餐制、包餐+点餐的哪一种，这些会影响厨房面积、功能设置、餐厅面积。用餐方式对餐厅面积、送餐路线也有直接影响，如送餐上门、楼层小集中用餐和大集中餐厅集中用餐，对餐厅面积、送餐路线有影响。 餐标根据项目定位、和餐饮运营要求来确定，目前还没有明确的标准。一般要求均衡营养，三餐两点（或一点，三点）。有些项目有特殊需求，如供应西餐，有些是自助餐，有些是套餐 餐标包括每顿饭食三菜一汤或者四菜一汤或者其他选择，有些项目有特殊需求，如供应西餐，有些是自助餐，有些是套餐，这都将影响厨房的产能，进而影响空间和设备要求，在进行厨房设计前需要确定。（上海市的养老餐饮收费标准：低档600- 800元/月；中档1000-1200/月；高档1800-2000/月）。 一般适老化饮食要讲究五个度的，一是速度，二是硬度，三是温度，四是饱度，五是营养度，养老餐饮服务要通过量化操作来实现这“五度”目前申养的项目餐标是提前定好的，质量由品控部门来把关。饮食五度标准：餐温度，营养度，饱度，进食速度、安全度。例如：量化营养度：食材搭配20种以上+老人满意度调查 上海市的餐标：低档600- 800元/月；中档1000-1200/月；高档1800-2000/月。 餐厅面积和厨房面积估算 一定要按照满租运营状况下估算餐厅和厨房面积 餐厅面积 需按满租运营的情况一般情况下，老人吃一顿饭时间为30分钟，大型项目可考虑分两批完成（不宜超过三批）），以免拉得太长，影响老人进食情况，也会大幅增加厨房工作量。 餐位面积估算：活力人群的餐厅2平方米/餐位，但照护型老人需考虑轮椅通行，需要3平米/餐位；若是包房形式，可按照4平米/餐位 集中餐厅按照自理型老人的50%-60%估算餐位，自理型老人可以考虑可以分批吃饭。护理型老人按照护理人数的60%-80%估算所在楼层的餐位，尽量要求都在公区吃饭 根据餐位数和餐位面积估算餐厅面积。 厨房面积 有条件的，厨房与餐厅的面积建议1：1。条件不允许的，可适当压缩厨房面积，比如厨房：餐厅=1：1.5~1:2，这样操作会有压力，需配置高效率的设备解决面积问题；极端的情况1：3，厨房操作困难非常大。 由于老年餐饮加工精细，要求集中、按时供应，比较复杂，且量大，所需的中餐设备较多，因此需要的面积也较大，不宜过度压缩厨房面积。 厨房区的位置 不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外 考虑与老年人居住单元的位置关系，避免送餐流线过长。 应考虑厨房风向、气味对生活区的影响 应考虑进货与厨余垃圾的运送是否应有有独立的出入口、流线是否便捷。 考虑厨房排烟可能对周边居民区的影响，以免影响环评或居民投诉 厨房区的功能空间： 厨房工作主轴上的10个空间 卸货平台验收称重 ——入库——粗加工（鲜活原料，如菜、鱼宰杀、肉类分档）——精加工（切、配）—— 熟加工（烹饪，如炒、蒸、烤、炖等）——备餐区（保温、储存、流食加工）—— 分餐区（分成单份，装入送餐车）——档口售卖、领取、送餐——餐具回收消洗，有条件应设置厨房员工更衣室/卫生间 更衣室 一次更衣室：进入厨房区域前应更换工作服，并洗手消毒（厨房区不应设置卫生间，需要有一定距离） 二次更衣室，：在分餐间或者备餐间单独设置二次更衣空间，其出入口与食品的出入口分开。（要求在二次更衣室里再换一次衣服，佩戴口罩帽子，配备洗手池以便洗手消毒）； 食药监局检查会有要求，影响卫生许可证。 食材流线及相关空间设计要点 食材流线 流线：仓库（干货：调味品、米面、干货等） 验收—入库 —粗加工—精加工—熟加工 冷库（低温食材） 验收区域 进货流线应避免与老年人活动空间交叉 厨房区入口附近应考虑送货车辆的停放及方便卸货 库房和粗加工间应靠近入口卸货平台，尽可能缩短搬运距离 卸货平台应设置遮雨棚，便于雨天送货 卸货平台可放置卸货架，避免食材直接卸在地上 卸货平台可预留水龙头，方便冲洗场地 卸货平台应设有称重区 有条件的，卸货平台与库房之间设置坡道通行，方便拖运货物 若使用自有电动车还应预留对外充电口 仓库 仓库应有防虫、防潮、防鼠措施 库房内严禁烟火，应设置明显的禁烟标志 库房内设置各类货架，满足