《畜产品加工学》.docVIP

PAGE PAGE 2 《畜产品加工学》课程教学大纲 一、课程简介 （一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology） （二）修读对象：食品科学与工程、动物科学 （三）总学时与学分：60学时、2学分 （四）考核方式 本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。 （五）相关课程 《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》 （六）内容提要 本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 二、教学目的和教学方法 教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。 教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。 三、理论与实验教学学时分配 教学内容 理论课讲授学时 实验课学时 绪 论 2 第一篇 乳品加工学 12 8 第一章 乳的化学成分及理化性质 2 第二章 原料乳的验收与预处理 1 第三章 常见乳制品加工 9 第二篇 肉品加工学 18 8 第一章 肉的概念和特性 3 第二章 畜禽的屠宰及分割 2 第三章 肉品加工理论 2 第三章 常用辅料及其特性 2 第四章 中式肉制品加工 6 第五章 西式肉制品加工 3 第二篇 蛋品加工学 8 4 第一章 蛋的构造及特性 2 第二章 禽蛋的贮藏保鲜与洁蛋的加工 2 第三章 常见蛋制品加工 4 合 计 40 20 四、选用教材和主要教学参考书 选用教材： 张和平主编. 乳品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2007 马美湖主编. 蛋与蛋制品加工学. 北京:中国农业出版社, 2006 葛长荣主编. 肉与肉制品工艺学. 北京:中国轻工业出版社, 2002 主要教学参考书： 天野庆之等. 肉制品加工手册. 北京:中国轻工业出版社, 1993 张凤宽主编. 农畜产品加工与贮藏. 北京:中国农业科技出版社, 1993 陈伯祥主编. 肉与肉制品工艺学. 南京:江苏科技出版社, 1993 闵连吉主编. 肉类食品工艺学. 北京:中国商业出版社, 1992 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京:中国农业出版社, 2002 南庆贤主编. 畜产品加工工艺学. 北京:北京农业大学, 1990 南庆贤主编. 肉类工业生产手册. 北京:中国轻工出版社, 2003 金世琳等. 乳品工业手册. 北京:轻工业出版社, 1987 骆承庠主编. 畜产品加工工艺学. 北京:中国农业出版社, 1988 骆承庠主编. 乳与乳制品工艺学. 北京:中国农业出版社, 1992 马美湖. 现代畜产品加工学. 湖南: 湖南科学技术出版社, 2001 五、理论教学内容 绪论 主要讲授内容： 1、畜产品加工的概念、特点。 2、畜产品加工学的研究范围。 3、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。 重点与难点：重点讲述畜产品加工的概念、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。 教学时数：2 学时 思考题或练习题： 1、开展畜产品加工的重要意义。 第一篇 乳品加工学 第一章 乳的化学成分及理化性质 主要讲授内容： 1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。 2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。 重点与难点：重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。 教学时数：2 学时 思考题或练习题： 1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？ 2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？ 3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？ 第二章 原料乳的验收与预处理 主要讲授内容： 原料乳的验收 原料乳的预处理：乳的过滤、净化、均质、标准化；乳的冷却、贮存和运输。 重点与难点：重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。 教学时数：1 学时 思考题或练习题： 1、原料乳的验收程序？ 2、原料乳均质的益处？ 第三章 常见乳制品加工 主要讲授内容： 1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。 2、酸乳制