食品添加剂的合理使用.pptVIP

食品添加剂的合理使用（一） 古德祥 中山大学生昆虫学研究所 国家教育部食品工程研究中心 提纲 一、“苏丹红”风波 二、食品添加剂的定义 三、食品添加剂的作用 四、食品添加剂的基本要求 五、食品添加剂的分类 六、食品添加剂的安全性问题 七、食品添加剂的用途与毒性 一、“苏丹红”风波 围歼“苏丹红”，最近闹得沸沸扬扬。 2004年6月14日英国食品标准管理局，就亨氏等30家企业的食品中，发现含有潜在致癌物—苏丹红1号色素，向消费者和贸易机构发出了警示。 2005年3月19~29日北京因检出苏丹红，责令25种产品下架； 内蒙古阿左旗查获一批含苏丹红辣椒制品； 成都新闻通气会，称肯德基新奥尔良烤翅和烤鸡腿调料发现了苏丹红； 广东“亨氏美味源(广州)食品有限公司”生产的美味源金唛桂林辣椒酱、辣椒油含有苏丹红1号，销毁30万瓶含苏丹红的辣椒酱和辣椒油；原材料来自广州辉和科技有限公司，原头是广州增城的广州田洋食品有限公司生产的。 从广州拓向17个省，30多家企业，419种产品含苏丹红。产品中还包括腊肠、榨菜丝、番茄酱、腐乳、辣萝卜等。 2005年4月田洋公司两名负责人谭伟棠、冯永华被公安部门刑拘,随后被检察院提起公诉; 2006年5月，事隔一年之后，国家质检总局对全国50多家辣制食品抽样，意外发现苏丹红卷土重来，1/4的抽样涉红； 2006年7月，国家质检局检出一些地方的豆制品含有苏丹红； 2006年11月河北石家庄等地生产的“红心咸鸭蛋”含有苏丹红； 2006年11月，福州市出售的鲜鸡蛋检出苏丹红Ⅳ号。 苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料，被广泛应用于如溶剂、油、蜡、汽油增色，以及鞋、地板等增光方面。 辣椒被阳光晒过后会褪色，加入苏丹红则永不褪色。因此含红色的物品可能添加有苏丹红。 1996年我国食品添加剂卫生标准中，明令禁止使用苏丹红。 最近卫生部评估报告，摄入含少量苏丹红食品不会致癌，危险性不太。 广州市白云区一位少年，从小只喝饮料不喝水，13岁少年脑萎缩如六旬老人。类似病例不止一宗。（羊城晚报，2005年11月25日头版报道） 饮料中的防腐剂苯甲酸（盐）、山梨酸（盐）等，虽然允许用量是可能产生毒性的不到1／100；除了防腐剂外，饮料中还含有大量的糖精和各种添加剂，长期取代白开水大量食用饮料，可能出现中毒问题。 二、食品添加剂的定义 所谓食品添加剂就是为了生产、保存食品而添加的物质，主要目的是提高食品质量和稳定性、强化营养成分、增香添味、防止氧化变质以及延长保存期限等。 《中华人民共和国卫生法》规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。 美国食品和营养委员会规定食品添加剂是指“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品组分”。基于此，可将添加剂分为直接食品添加剂和间接食品添加剂；有意的食品添加剂和无意的食品添加剂（污染物和农残等）。 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。 三、食品添加剂的作用 有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 改善食品的感官性状(色、香、味、形、体) 保持或提高食品的营养价值，如食盐中加碘，面粉中强化铁、锌，儿童食品中强化钙、维生素等； 增加食品的品种和方便性； 有利食品加工操作，适应食品机械化和自动化生产； 满足其他的特殊需要，如低糖、低脂肪食品开发。 四、食品添加剂的基本要求 食品添加剂，安全性是不容忽视，添加物应无毒无害。一般的要求如下： (1)经过充分的毒理学评价，对人体无毒无害； (2)参于人体正常代谢，或解毒后排出； (3)有助于食品的生产、加工、制造和贮藏； (4)对食品营养成分不应有破坏作用，不掩盖食品原有品质； (5)添加物若能在以后加工、烹调中消失或破坏，避免摄取入人体，则更为安全。 (6)食品添加剂中，有害物质不得检出，或不超过允许限量； (7)使用方便安全，易于贮存、运输与处理； (8)添加于食品后，能被分析鉴定出来； (9)价格低廉，来源充分。 五、食品添加剂的分类 食品添加剂种类繁多，据统计，目前国际使用的添加剂多达14 000种，其中直接使用的大约4 000种，常用的有1 000多种。到1991年底，我国共批准许可使用的食品添加剂1 700多种（含香精香料）。 采用的分类法，主要有4种： 按来源分类 按用途分类 按安全性评价分类 按卫生法定义分类 (1)按来源分类: 天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； 化学合成食品添加剂