舌尖上的湖南(湘菜)-长沙.ppt

用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成。菜色呈红白绿黄四色相映，鸡肉肥嫩，味道酸辣鲜香。 东安子鸡——香嫩、鲜辣 用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。 红煨鱼翅——软糯柔滑、鲜咸 腊味合蒸——腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻 取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。 辣椒炒肉 这道卖相不佳的菜肴，是湖南农家每家每户必吃的招牌“土菜”，正中广州人的“平、靓、正”消费 观。味价比无可超越的菜肴。真的很好恰。 主料是辣椒和瘦猪肉，主要烹饪工艺是炒。 辣椒炒肉——鲜嫩、爽滑、酥脆（最爱） 麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳，曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作，味道更佳，民间又流传有这样一首打油诗：“外焦内嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，滞湘胜过玉楼东。” 童子鸡（仔鸡）、辣椒、花椒 麻辣子鸡——麻、辣、香、咸、鲜 剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的，以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。 “剁椒鱼头第一人”黄宗宪——剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，著名反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 制法：将鱼头单独洗干净、并去掉鱼腮，将其放置蒸盘中，在鱼头上平铺满剁辣椒，特别指出的是所使用的油是茶油。 关键： 鱼头：草鱼、鳙鱼(湘鄂地区俗称为雄鱼)、或花鲢，有的也用白鲢。 剁辣椒 茶油 剁椒鱼头——酸辣、嫩爽 臭豆腐是一种独具风味的食品，“闻起来臭、吃起来香”是它的最大特点。 长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好，外焦微脆、内软味鲜，100多年来，进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时，臭豆腐是他非常喜爱的一种食品，价廉味美，极好下饭。 街头小巷——沙河街口的五娭毑、南门口的四娭毑。 卤水：用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。 长沙臭豆腐——外焦里嫩，酥脆可口 《湘夫人》“落霞与孤鹜(野鸭)齐飞,秋水共长天一色。”相传湘君和湘夫人是一对恋爱之神。湘君为了与湘夫人的一次约会,用竹片把野鸭撑开,橘皮引火熏干，用湖边的香芷、紫贝、桂皮、木兰、辛夷、辣椒同煮，做成酱板鸭, 迎接湘夫人的到来。 常德酱板鸭 选材——洞庭湖区肥鸭 中药浸泡 风干 烤制 … 15道工序 成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中，以辣称奇。 酱板鸭——香辣、酥麻 毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道甜而不腻。 当年毛嗲喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。 主料：带皮五花肉（三层肉） 辅料：大葱、姜片、绍酒、冰糖、味精、酱油、豆豉、干辣椒、八角、桂皮。 毛氏红烧肉——香嫩可口，肥而不腻 有一年长沙人上橘子洲头吃“黄鸭叫”吃疯了。橘子洲头是湘江里的一个半岛，与长沙市中心紧邻。这“黄鸭叫”也就是黄骨鱼，橘子洲头上专卖黄古鱼的小店大概有几十家，专门做夜宵。这道菜为一个干锅，香辣味型，但出奇的是用苗家吊锅做盛具，下燃固体酒精，烧开后有浓郁的油香味，黄骨鱼小而无刺，易入味，与口味小龙虾并称为长沙宵夜的两朵金花。 干锅黄骨鱼——鲜嫩、滑溜、香辣 啤酒鸭是一道风味独特的佐酒佳肴，是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香。添入多种香料提升鸭肉的鲜辣之味，此菜还有清热、开胃、利水、除湿之功效。 啤酒鸭——鲜香微辣 糖油粑粑——用糯米粉做成鸡蛋大的饼，在糖油里面炸成。甜香嫩滑。 茄子豆角 在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。 清末翰林曾国藩之孙曾广钓曾登楼用膳，留下了“麻辣子鸡汤泡肚、令人常忆玉楼东”这样脍炙人口的佳句。 1．刀工精妙、形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异、形态逼真、巧夺天工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造型的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。　　2．长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和辅味的恰到好处内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸