2014金榜生物教师用书配套选修1第三部分《生物技术在食品加工中的应用》.pptVIP

④选择实验材料:红萝卜和白萝卜,哪种更适合于用作实验材 料?　　　　　,理由是_________________________________。 ⑤制作泡菜:将实验材料分成3组制作泡菜,除了实验材料的重 量相同外,还要保证每组泡菜的　　　　　　相同。 ⑥从第3天开始,定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量,请帮助该小 组设计一个用于实验记录的表格。 (2)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 ①根据此图实验结果,请你给出制作泡菜的最佳指导意见　 ____________________________________________________。 ②你给出此建议的理由是:食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含 量总体上在3坛泡菜中　　　　　　　;食盐浓度为5%的泡菜在 发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高,且亚硝酸盐含量变化_______ 　　　　　　　,但从发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值;而 食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,虽一直处于较 低数值,但容易成为　　　　　　　。 【解析】(1)选择实验材料时首要是能够保证实验的顺利进行。本实验中需对比颜色,红萝卜中的色素会干扰实验结果,不是理想的实验材料。 (2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量,从图中曲线可看出食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的;食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,它的最高值是3坛中最高的,当亚硝酸盐含量降到最低值时,也是3坛泡菜中最低的;而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大,一直处于较低的数值,但容易成为咸腌菜。 答案:(1)①乳酸菌在无氧的环境中大量繁殖并发酵产生乳酸　②玫瑰红　对比　④白萝卜　避免红萝卜中的色素对显色反应的干扰　⑤制作(或培养、发酵)条件 ⑥ (2)①用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用,但要在发酵时间达11天以后食用才比较适宜 ②最高　最快　咸腌菜 1. (2009·浙江高考)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答: (1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作: 第一步:大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步:用______菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是__________________。 第三步:用_______菌将乙醇转化成醋酸，这一过程_______氧气。 (2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_______，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_______法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________________________________。 【解析】淀粉在α-淀粉酶的作用下可先水解成糊精，然后在β-淀粉酶、糖化淀粉酶的作用下最后水解成葡萄糖。酵母菌可以进行需氧呼吸，也可以进行厌氧呼吸产生乙醇。在泡菜发酵过程中，可能产生乳酸、亚硝酸等；醋化醋杆菌在有氧条件下可以将乙醇转化成醋酸。 答案:(1)第一步:糊精 碘—碘化钾溶液(KI-I2溶液) 第二步:酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 第三步:醋化醋杆 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) 光电比色 紫红 作为对照 【方法技巧】与传统发酵有关的几种微生物比较 2. (2013·浙江五校联考)泡菜作为一种风味食品，广受人们欢迎，它是利用天然微生物发酵制成的。请回答下列有关泡菜制作的问题。 (1)制作泡菜的原理是微生物在________条件下利用菜中的糖类等有机物进行发酵，家庭制作泡菜时常用白酒擦拭泡菜坛的目的是_______________________________ 。 (2)如果做测定泡菜中亚硝酸盐含量的实验，紫甘蓝不适合作实验材料的原因是_____________________________________ _________________。测定时，必须先制备已知浓度的亚硝酸钠标准溶液，利用光电比色法测定_____________________，绘制________________，将显色反应后的样品与其进行比对，可以大致计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 (3)乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是( ) A. 能源供应太充足 B. 细胞会发生质壁分离 C. 改变了乳酸菌的pH D. 葡萄糖不是乳酸菌的原料 【解析】