酒店管理专业营养与食品卫生课程教学大纲.docVIP

酒店管理专业营养与食品卫生课程教学大纲 教学对象：本课程适用于普通高等院校三年制专科生 适用专业：酒店管理专业 学时数：30 先修课程：食品营养与卫生 后续课程： 专业实习 制订人：王小梅 制订日期：2003年2月 修订人：王小梅 修订日期：2004年2月 共第二次修定 1、课程性质、培养目标和任务 本课程是酒店管理专业（含餐饮管理方向）的必修课程之一。本课程的主要任务和目标：使学生掌握营养与食品卫生学的基础知识，并能应用所学的知识开展营养与食品卫生实际工作。 2、课程内容和要求：通过本课程的教学使学生达到下列要求：掌握营养与食品卫生学的基础知识、基本理论与基本技能，并能联系实际，应用营养学的基本知识解决实际生活中的营养问题。教学内容如下： 课题一：营养学基础 营养学、营养需要量与供给量的概念（掌握），合理营养、营养不良（了解）。蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素。 课题二：各类食品的营养价值 动物性食品的营养价值、植物性食品的营养价值、其他食品的营养价值。 课题三：餐饮营养学 营养素与烹调、膳食指南、合理营养、特殊人群的营养与膳食。 课题四：食品卫生学基础 食品卫生和食品卫生学、食品污染概述、食品的微生物污染、化学污染与食品卫生、食品的放射性污染、食品添加剂卫生、食品容器、包装材料卫生、环境卫生对食品卫生的影响、食品安全性评价。 课题五：食物中毒及预防 食物中毒的概念、细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒、食物中毒的调查处理及管理 课题六：食品卫生管理 食品卫生的法制管理；食品采购、储存卫生管理；厨房卫生管理；餐厅卫生管理；餐具卫生管理；酒吧卫生管理；宴会卫生管理；餐饮业从业人员卫生管理。 3、学时分配 序号 主要内容 学时分配 作业题量 备注 1 营养学基础 6 1次 2 各类食品的营养价值 4 1次 3 餐饮营养学 6 4 食品卫生学基础 6 5 食物中毒及预防 4 1次 6 食品卫生管理 2 7 考试 2 合计 30 4、课程与其他课的联系：这是酒店管理专业的一门专业基础课。为从事酒店管理工作的人员打下一定的营养学与卫生学的基础。 5、考核方式：考试 6、教材： 凌强 田克勤 东北财经大学出版社《食品营养与卫生》与参考资料： 教学参考书：倪江 人民卫生出版社 《生理学》 小雨 中国纺织出版社 《食物能改变你的一生》 [美] 阿德勒﹒戴维斯 内蒙古人民出版社《吃的营养科学观》