如何营养配餐.ppt

家庭如何营养配餐 中国健康教育30年首批金牛奖获得者 中国健康促进协会华东学术研究会理事 中国基层医药杂志第一届编委会成员 浙江省预防医学会健康教育专业委员会委员 浙江农林大学健康教育客座教授 杭州市萧山区首任健康教育所所长 孙国铭 人类的健康正遭受前所未有的危机，环境污染、食物不安全、营养不均衡、压力与焦虑等，正在一天一天地侵害人的健康，更严重的是，来自亲人、朋友无知的关爱，正在加剧这种危机！！！ 科学研究显示：以分子生物学家为人类寿命所做的分析，人类的寿命应该超过一百二十五岁，甚至可以活到一百五十岁。但是，人类的健康正遭受严峻的危机。 首先，从人生存的环境看，由于空气污染、臭氧、辐射线、电视、电脑、微波炉、行动电话、噪音、工作压力等，人类的生存环境非常不乐观； 其次，人经常摄入各种生化药物、垃圾食品和营养素不均衡的饮食结构，使身体需要的营养素没有得到充分均衡的补充，甚至遭受到药物、环境造成的侵害。 更为严重的是，人们吃得太多的高脂肪、高蛋白食物，如我们的小孩吃下了许多含人工荷尔蒙饲养的鸡和蛋类以及其他肉类，导致孩童不正常发育，有的小女孩才九岁月经已经开始，男孩才念小学已长得超高超重。 因此，导致个人的身体严重不适，以及各类慢性病或其他疾病的产生。而且，慢性疾病发生的年龄层次正逐步降低，40岁以下的年轻人患脂肪肝、肥胖、内分泌失调、痛经与绝经、不生育、高血压、痛风、糖尿病、癌症等疾病越来越多。 营养配餐员是劳动保障部于2002年2月26日颁布的一种新型职业，其职业代码为4-03-04-01，为第42种职业。 营养配餐员是根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 萧山的过去 萧山的姜片虫病流行闻名全国，被中国卫生界称之为“萧山虫病” 。 姜片虫（形似姜片）主要寄生在肠道，可引起重度消化不良和营养不良。历史上城南片一带养植水红菱，生食红菱，就具备了该病流行条件。 就是到了1956年，萧山对境内10%人群作粪便检查，还有姜片虫感染的计70个乡，占当时137个乡的51%。 一、配餐必知10种常见有毒食物 （一）鲜木耳? 鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。 （二）鲜黄花菜?又名金针菜。 鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。 制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l~2两)，即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。 为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。 （三）青西红柿 未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。据其介绍，青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。 所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。 （四）发芽土豆 发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上 。 （五）鲜蚕豆 有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。 （六）未炒熟的四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。 食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。 （七）腐烂的生姜 腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。 （八）腐烂的蔬菜 腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入