谷物品质分析第五章.pptVIP

第五章 制粉加工业产品检验与分析 重点和难点： 1.粉色麸星的概念及检验 2.粗细度的检验 3.面筋的组成和形成 4.面筋的性质和作用 5.湿面筋的测定 一、小麦粉加工精度检验 1.粉色麸星的概念 粉色：面粉颜色的深浅 麸星：面粉中所含麸皮的程度 小麦粉的粉色有白色、浅乳脂色、微黄色等。一般来说，软麦比硬麦的粉色浅，白麦比红麦粉色浅。 同一品种小麦的粉色则取决于粉中麸星的含量，麸星含量低，粉色较白；麸星含量高，粉色较深，但是粉色深，其麸星含量不一定高。 小麦粉中麸星含量的多少取决于加工精度，加工精度高，麸星含量低，粉色较白；加工精度低，麸星含量高，粉色较深。 2.测定方法 特一、特二和标准粉以国家制定的标准样品为准。 (1)干法； (2)湿法； (3)湿烫法； (4)干烫法；(5)蒸馒头法 仲裁时，湿烫法对比粉色，干烫法对比麸星。 二、小麦粉粗细度检验 1.粗细度的定义： 小麦粉的粗细度是指小麦粉粉粒的粗细程度，以试样通过或留存在规定筛绢上的百分率来表示。 加工精度高，粉粒细，加工精度低，粉粒粗。小麦粉粒越西，就越益于蒸制食用，口感也越好，反之则影响其蒸制品质和口感。 各等级的粗细度都采用规定筛号的筛绢筛分的，即CB、CQ筛绢。 型号中的符号C代表筛绢质量是蚕丝，B代表编织状况为半绞织，Q代表编织状况为全绞织，数字代表每厘米有多少孔。 三、小麦粉面筋 （一）什么是面筋 小麦粉加水至含水量高于35%时，用手或机械揉和可形成面团，将面团在水中搓洗，面团中的淀粉、麸皮等洗脱后，最后剩下的具有黏性延展性的物质，即为粗面经。 （二）面筋的组成和形成 1.组成： 干面筋中平均含有麦胶蛋白43.02%，麦谷蛋白39.10%，球蛋白5.0%，脂类2%~8%和灰分0.2%~2%。 2.形成： 麦胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水，但吸水力很强，迅速吸水膨胀，分子相互连接，并且由于面团在揉和过程中，空气不断地进入面团，使蛋白质内的硫氢键成为分子间的二硫键，形成三维空间的网络状凝胶物质，网络中包藏着大量水分。 （三）面筋的性质和作用 1.性质： 麦谷蛋白：高分子蛋白，其多肽链间有二硫键连接而形成强有力的聚集状态，可起着骨架作用，而部分剩余蛋白质碎片可抵抗骨架的歪扭并带有一定的弹性。 麦胶蛋白：低分子蛋白，具有紧密的三维结构，只能形成不太牢固的聚合体，从而具有流动性与延展性。 无论麦胶蛋白或麦谷蛋白单独存在时都不具有面筋的物理性质，小麦在整个成熟期都没有游离状态的麦胶蛋白和麦谷蛋白，小麦籽粒中存在的是麦胶和麦谷蛋白的复合物，两者只有以一定形式结合时才能具有面筋的特性。 2.作用： 由于湿面筋具有弹性、延伸性等重要性质，当面团在发酵过程中产生的CO2气体，可被面筋所保持，形成无数的气室，从而面团膨胀，经蒸制或烘烤、淀粉糊化，将气体保存于气室内，从而得到疏松、柔软可口、富有弹性的馒头和面包。 （四）面筋含量与食用品质的关系 2.小麦粉面筋含量与面粉制品的关系 制作面包，要求小麦粉面筋含量高，筋力强。 制作饼干，要求小麦粉面筋含量低，筋力弱 制作面条，要求小麦粉面筋含量中等，筋力中上。 3.小麦粉面筋含量与面包产品的关系 （五）干、湿面筋含量与蛋白质含量的关系 蛋白质=1.31*干面筋%+2.26% 蛋白质=0.407*湿面筋%+2.26% （六）湿面筋含量的测定 注意事项： 1.和面时，需缓慢的向小麦粉中加入蒸馏水，并进行搅拌。 2.判断和面是否完成，需观察面团中是否含有白色干面粉。 3.洗面团时需在手掌中按压面团，并在筛面上进行操作。 4.判断面筋是否洗彻底，需用碱液检查面筋挤出液中是否还含有淀粉。 作业： 1.粉色麸星的概念及检验方法。 2.面筋的组成及形成。 3.面筋含量与产品之间的关系。 * 影响粉色麸星的因素： 小麦品种、皮色、粒质、含杂、加工工艺以及面粉贮藏时间。 1.我国等级小麦粉与面筋含量之间的关系 ≥22.0 ≥24.0 ≥25.0 ≥26.0 湿面筋含量/% 普通粉 标准粉 特制二等 特制一等 项目 *