餐饮饭店六常管理手册（第一册常研究手册）.docVIP

中国酒店在线商学院 六常研究院 E-mail:lcq@ MSN:fjqiye@ 联系人：邓小姐 联系电话：0755酒店和餐饮六常实操手册 第一册：常研究手册 目录： 研究企业物品利用情况（实施内容、图片、表格） 研究资源可回收利用价值（实施内容、图片） 研究库存（货架）数量（实施内容、图片、表格） 研究私人物品（实施内容、图片、表格） 研究损坏原因和方法（实施内容、图片、表格） 研究工作计划（实施内容、图片、表格） 研究工作工具（实施内容、图片、表格） 研究会议成效（实施内容、图片、表格） 研究顾客服务（实施内容、图片、表格） 研究物品集中管理（实施内容、图片、表格） 常研究 1．1：研究企业物品利用情况 实施的内容 部门 物品 处理方法 出品部 生锈的用具（如刀，铲，勺等） 已经不用的的机器设备（绞肉机、压面机等） 先检查各部门所有物品，罗列清单，提交一位负责人，对这些物品如何处理进行研究决定，然后各部门采取行动，把可以再利用就拿去维修；不能利用也不能维修就当废品卖掉；短期不利用但可以维修就先回仓库，给生命周期。 传菜部 过期香料，损坏的器具和设施， 仓库 过期物品，现在不用的食品，仓库分类（食品库，物品库等） 楼面部 不用的桌台和台布，过期菜单纸， 总务部 已经不能用的家私；已经破损很严重的瓷器；已经不能维修的清洁设备；已经过期的清洁用品和不符合标准用品等 工程部 损坏设备，不用的工具等 客房部 过期的布草和损坏的设施 存仓物品“ 存仓物品“生命期” （半年以上） 半年： 1年： 1年以上： （年限内需作出仓处理） 各部门物品盘点表 部门： 编号： 年 月 日 编号 名称 类别 规格 数量 位置 时间 建议处理 处理结果 一年 半年 回仓 扔掉 小计 各部门负责人： 主管： 盘点人： 管事部经理： 注：管事部主管审查汇总表总复印二份，一份交餐饮部经理，另一份交财务部。 1．2：研究资源可回收利用价值 实施的内容 物品名称 环保循环再利用方法 水 冲洗流程再设计，使洗涤更方便。水使用设施更新，采用感应设施等； 电 采用节能灯管，厨房设备采用恒温器；办公室空调调制25度等。 煤气 比如酒店热水供应，可以采用太阳能热水，可以节约煤气；不用煤气该用天然气，可以节约费用； 设备 采购性能比较好的设备，比如贵一点但节约和环保的设备； 纸张 正反双面使用，印刷时制定合理数量不要过剩。 一次性用具 不用一次性用具，即使要使用，也要用国家环保的食具。 办公用品 选购耐用用品，能用要用不要喜新厌旧。 清洁用品 存放分类，有害空瓶要安全处理； 台布 分析清洗费用，是外包清洗合适还是自己集中清洗，联合清洗合算； 剩饭剩菜 当天清理，保证卫生。员工推荐菜品要适可而止，避免顾客浪费。 空调 空调热气回收，供应烧水冲凉 厨房烹饪 厨房蒸气回收供应日常照明 实施图片 过期的点心纸或用过的单面纸可回收作其它用纸 对可以回收的地方，贴上该环保标志 1．3：研究库存（货架）数量 实施的内容 部门 方法 采购部 将采购回来的货品，存放在规定货架上； 出品部 将使用率比较高的货品，摆放在货架中层，给每个货架物品贴上标签和画上区域线 传菜部 今天要使用多少酱料，要使用哪些酱料？那些酱料使用比较多，根据这些要领取和存放数量。还有盘子是经常使用放在哪里，调味料是经常使用什么分层摆放，最好制定一个不锈钢柜子分层摆放酱料。 楼面部 将茶水档的柜子，抽屉分区摆放物品，柜子里画区线摆放物品，同时贴上控制总表。 总务部 各部门（如洗碗房、布草房、洗菜房等）都要清楚知道你们每天工作需要用的物品放在哪里，严格把洗涤过的物品放在货架上。 仓库 根据营业情况，考虑每天进出货物的数量登记和摆放，把要经常领用的货品放在容易拿的拿一层，也就是根据使用频率摆放货物。规定货物数量，最高存储多少，最低存储多少，高了不要再进仓了，低于规定数量马上补仓。比如规定调味品数量，辣椒酱最高存放货架20瓶，最低4瓶。而且将较重的物品放在低层，方便拿进拿出。 统一要求 所有物品都要贴上标签，注明个货品数量。物件的重量和物件較重一邊的位置清楚地標明出來，以方便搬運。食品、醬料、用具、文件等物品分類存放。 布草房 客房布草和日用品摆放整齐，使用频率高的物品放在中间层。小件物品用透明胶合存放。没洗过布草统集中存放。 实施的图片 将使