糖类在食品加工中的应用.pptVIP

LOGO;糖在酒醋加工中的应用;在生产酒精过程中，葡萄糖或果糖以酵解后，通过细胞内的酒化酶作用被转化为酒精和二氧化碳。180G葡萄糖或果糖以发酵后在理论上可得到920G的酒精和88G的二氧化碳。 ;蔗糖和麦芽糖是生产酒、醋的主要中间原料。蔗糖易被酵母发酵，一般酿造厂利用生产砂糖后的糖蜜生产食醋。 ; 在酒精 生产中， 麦芽糖 在麦芽糖酶作用下，生成葡萄糖，最后被酵母中酒化酶作用，产生酒精和二氧化碳。 ;淀粉和纤维素是生产酒、醋的主要原料。粮食原料中的淀粉和纤维素成分，在淀粉水解酶和纤维素水解酶的作用下被酵母发酵成酒，再由醋酸菌将其氧化成醋。 ;糖在酒醋加工中的应用; 葡萄糖浆是淀粉糖浆的组成部分，有粉体葡萄糖和液体葡萄糖浆之分，俗称也叫化学稀。葡萄糖浆是无色透明的粘稠液体，具有温和的??味。 ;葡萄糖浆在冰淇淋制作中具有重要的作用，首先是葡萄糖浆中含有部分糊精，能增加冰淇淋混合料粘度。;果葡糖浆的冰点比蔗糖低，应用于冰淇淋等冷饮加工时，可克服经常出现冰晶的缺点，;它不仅甜味纯正，而且果糖在味蕾上甜味感比其他糖品消失的快，是前甜型甜味剂。因此应用于冰淇淋等冷饮产品，入口后给人一种爽神的清凉感。 ;蔗糖可增加冰淇淋可溶性固形物含量，将凝固点充分降低至水的冰点以下。;蔗糖与