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22糕点面包烘焙工理论知识复习资料 糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章 焙烤食品常识 第一节 焙烤食品的起源与发展历史 1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。 2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。 3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。 4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。 10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。 11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。 14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。 15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。 16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。 17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。 18. 闽式糕点的主要特点是馅料多用虾干、紫菜、桂元、香菇、冬笋、糖腌肉丁等，口味甜中带咸，香酥油润，肥美、软糯，海鲜风味突出，也具有浓厚的乡土风味。 19. 潮式糕点是由广东潮州、汕头地区民间食品发展起来的，统称为“潮州茶食”。 20. 宁式糕点的主要特点是重糖、轻油、米制品占多数，特别是糕类多。辅料多用苔菜，滋味鲜味，制品颜色青绿，口味甜中带咸，咸里透鲜，突出海藻风味。 21. 绍式糕点以米制品为主，辅料多用豆沙、蔗糖、糖渍板油，用天然桂花调香，不使用化学合成添加剂，椒盐风味突出。 22. 高桥式亦称沪式糕点，是在上海浦东高桥镇一带农村民间点心的基础上发展起来并逐步 形成一个帮式。高桥式糕点的主要特点是轻糖、轻油，馅料以豆沙、玫瑰为主，辅以肥膘和板油，口味轻淡松香，油而不腻，香甜爽口，糯而不粘，工艺精细，米制品居多。 23. 川式糕点以成渝地区为代表，馅料多用蜜饯、花生、芝麻、核桃、猪板油丁，糯米制品 多。 24. 滇式糕点以昆明地区为代表，显著特点是重油、重糖，糖和油的用量都比其它帮式糕点 为多。 25、糕点的成本是指生产过程中的原材料耗费之和。 第二节 焙烤食品的分类及特点 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 按面包的柔软度分类可分为硬式面包和软式面包。 按质量档次和用途分类分为主食面包和点心面包。 按成形方法分类可份为普通面包和花式面包。 烘烤制品以烘烤为最后熟制式序的一类糕点。 西式糕点是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色。 中点与西点的区别：用料特点、工艺特点 、风味特点、品种特点 中国糕点的特点：民俗特点、时令特点、应节特点、民族特点、宗教特点、礼节特点、 喜庆特点、营养保健的特点、中西结合的特点、艺术特点 8. 天下风流属饼糕，人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃，送与麻田吴远游。 9. 月饼是最能代表中华民族的传统焙烤食品，又是蕴涵着中华民族5000多年丰富历史的 文化食品。 10. 一份月饼表达了“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺，此事古难全。但愿人长久，千里共婵 娟”的惜别、眷恋和天长地久之情。 第三节 营养学基本知识 1.营养的概念 就是指人从外界摄取食物，经过消