食品冷冻冷藏原理与设备-玻璃化.pptVIP

第七章 冷冻食品的玻璃化加工和贮藏 郑艺华 生物系统热科学与技术研究所 §7-1 概述 人类一直在不懈地寻找更好的食品贮藏方法。80年代初，玻璃化贮藏理论被提出后，是食品贮藏业的又一次飞跃。 在各种含水量食品中，玻璃态、玻璃化转变温度、以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，同食品加工和贮存稳定性密切相关。 水是一种增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大，食品含水量越高，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困难。 §7-2 结晶过程和玻璃化过程 晶态与非晶态 温度降低，液态转变成固态。固态有两种不同的状态—晶态和非晶态。 晶态和非晶态在宏观上都呈现固态特征，具有确定的体积和形状。但在微观结构上存在差别。 两者的本质不同在于微观粒子分子、原子或离子的排列不同。凡是物质中的微观粒子（分子、原子或离子）呈有序排列为晶态。 如果物质中的微观粒子呈不规则排列，只具有“近程有序”、不具有晶态的“远程有序”的结构特征。它是一种非晶态的无定形结构。 非晶态材料主要有金属、无机物和有机物三大类。融化物质在冷却过程中不发生结晶的无机物质称为玻璃（glass），后来扩大为将其它非晶态均称为玻璃态（glassy），玻璃态也可看作是一种过冷的液体。 X-ray衍射结果表明，玻璃态物质与液态曲线很相似，二者同属“近程有序，远程无序”的结构。只不过玻璃态比液态“近程有序”程度更高而已。 结晶过程 结晶过程是在某