食品酶学绪论.pptVIP

食品酶学 (Enzymology of Food) 任 课 教 师： 黄 威 Tel QQ:308715098 课程内容要求 ? 了解酶学的发展历史、现状和前景 ? 掌握酶学的基础理论 ? 重点理解并掌握酶在食品贮藏加工、 分析、安全中的应用技术 学 习 目 的 ? 在传统工艺中进行技术创新、 改造 ? 深入开展高新技术的研究应用 第一章 绪 论 1.1　食品酶学的定义及特征＊ 1.2　食品酶学发展史 1.3　食品酶学的分类与命名＊ 1.4　食品酶学的发展趋势 1.1 食品酶学的定义及特征 1.1.1 什么是酶？ 1979年DixonWebb定义为：酶是一种由于其特异的活性能力而具有催化特性的蛋白质。 20世纪80年代CechAltman定义为：酶是由生物活细胞产生的一类具有高效性和专一催化功能的生物大分子。 本质：①酶是催化剂；②酶是生物催化剂 食品酶学（ Enzymology of Food） 酶学的基本理论在食品科学与技术领域中应用的科学，是酶学的重要分支学科。 食品酶学研究内容 食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食用品质的影响，食品级酶的生产及其在食品储藏、加工等环节的应用的理论与技术。 1.1.2 酶的一般特征 酶既然是生物催化剂，它就具有催化剂一