食品原料学-课件-第七章-香辛料与调味品.pptVIP

第七章 香辛料与调味品 第一节 香辛料 一、概述 （一）香辛料的定义 香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 (二)香辛料的性质和功能 1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。 2.掩盖食品的异味和不良的风味。 3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。 4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。 5.对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。 6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。 （三）香辛料的分类方法 1 按植物学的归属分类。 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类 （1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥菜子等。 （2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。 （3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。 （4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类 （1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。 （2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。 （3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。 （4）香草类：如茴香、罗勒等。 （5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。 4 按植物的利用部位分类 第二节 调味料 一、概 述 1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。 2.分类： （1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。 （2）按性质分：天然调味料、化学调味料 （3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、西式调味料、快餐甜味料等。 （4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料及呈色调料。 二、天然调味料 天然调味料：采用天然的动植物等为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。 优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。 缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定， （一）抽提型 洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、改善肝功能等保健效果。 大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。 （二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油） （三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱 （四）调味油 三、化学调味料 化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分。 （一）谷氨酸钠 味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。 【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道《每周质量报告》，营养专家吴晓松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。 （二）肌苷酸 （三）鸟苷酸 （四）琥珀酸及其钠盐 琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用，一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑料的容器。 琥珀酸一钠盐 ：火腿、香肠、鱼肉罐头等。 琥珀酸钠盐 琥珀酸二钠盐：酿造食品 四、复合调味料 1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相对单一。 2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。 五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。 辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。 　 蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。 蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。 营养分析 1. 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料； 2. 蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美； 3. 蚝油富