菜肴组配工艺课件.PPT

LOGO * 大家好 学习目标 掌握菜肴组配的基本原则. 掌握菜肴组配的方法 熟悉菜肴组配的基本形式 宴席菜点的构成 第七章 菜肴组配工艺 * 菜肴组配的含义 组配工艺，有两层含义： 一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。 二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。 * 单一菜肴的组配 单一菜肴原料的构成 60% 40% A 主料 C调料 B配料 在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。 调和食物风味的一类原料。 为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。 * 菜肴的组配 菜肴的组配形式 单一原料菜肴 清炒虾仁 清蒸鱼 葱油海蜇 对原料要求较高 ，新鲜，质地嫩， 没有配料，只有一种主料 * 菜肴的组配 菜肴的组配形式 多种原料菜肴 三色鱼丸、植物四宝 、素三样 数量大致相等，无主辅之分 原料品种两种或两种以上 * 菜肴的组配 菜肴的组配形式 主辅料菜肴 肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁 主料多为动物性原料 菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成 * 单一菜肴组配的作用 组配工