川菜红油的制作方法.docVIP

媲美火锅店----川菜红油的制作方法（附红油肚丝做法） 川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜(心舌肚)，凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手(馄饨)，麻辣小面。甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。颜色也不红不美。到底原因在那呢？请看看下面的配方。配方如下:干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。并且具有天然色素红色。用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？价格便宜，中药店里二块钱可以买30克。做法：干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。花生，芝麻，小茴香，紫草。花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。干辣椒也小火培干舂成粉。把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。分成3~4次下完，搅匀。最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。刚做好的红油。有了红油，当然要吃红油菜式了，可以去熟食店买点熟猪肚，平放了一片为二，细细切丝，放在葱白丝上，调个红油味汁，浇在上面，即成。