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荔枝冰激淋的研制 指导老师：张焕新 班 级：食检081 专 业：食品安全与检测 姓 名：马兰兰 课题简介 试验方法 结果分析 质量标准 讨论 结论 致谢感言 课题简介 冰淇淋是消费者喜爱的冷冻饮品， 市场经济使冷冻市场发生了很大的变化， 冰淇淋的品种不断增多， 但传统冰淇淋都是以乳制品和白砂糖为主要原料加工而成， 含脂量较高。随着人们对营养与保健的重视， 低脂、低能量冰淇淋逐渐受到消费者的青睐， 所以近年来提出了“ 三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白的冰淇淋产品，冰淇淋产品的低脂化甚至无脂化是冰淇淋产品的发展趋势[1]。 果味冰淇淋， 因加入了水果中含有的丰富的碳水化合物、矿物质、有机酸、维生素等营养成分， 适合了人们对营养、保健、功能化和天然性的要求， 代表了冰淇淋新的发展方向。有关果味冰淇淋的研究和报道较多， 所用的水果原料一般为芒果、草莓、苹果、香蕉等，荔枝汁冰淇淋的研究报道较少。荔枝肉含丰富的维生素C和蛋白质[2]，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝有消肿解毒、止血止痛的作用[3]； 以其作为辅料生产果汁冰淇淋应有更好的产品效果， 所得产品口感松软， 质地细腻， 风味独特， 是一种高档的水果冰淇淋制品。本研究主要是在传统冰淇淋生产工艺的基础上对荔枝汁冰淇淋的生产工艺进行探讨， 通过大量的试验选择出生产荔枝汁冰淇淋的工艺条件， 并通过正交试验确定生产出色、香、味、形、口感俱佳的荔枝汁冰淇淋的配方， 为开发新的荔枝产品提供一条途径。 二、试验方法 2.1 研究目的 通过采用不同用量果浆、不同稳定乳化剂对比试验、不同的均质条件、不同的老化凝冻条件，选出能生产风味好、口感细腻、质地光滑柔润、膨胀率适当、成本低的生产工艺。 2.2 工艺流程[4-5] 2.2.1 荔枝汁的制备 荔枝→清洗→去外壳、去种皮→切块→破碎→护色→榨汁→过滤→果汁(备用)。 2.2.2 冰淇淋基液的制备 稳定乳化剂+ 糖+ 适量水→浸泡溶解备用 ↓ 全脂淡奶粉+甜炼乳+奶油+适量水→溶解充分→混合→冰淇淋基液 2.2.3 冰淇淋混合液的制备 冰淇淋基液+ 果汁→混合→均质→杀菌→冷却→老化→凝冻→灌装→包装→硬化→成品。 二、试验方法 2.3 技术要点 2.3.1荔枝果浆的制备 选择成熟度高、香味浓的新鲜荔枝， 剥衣、去壳、去种皮后清洗椰肉，然后立即切块， 再用打浆机打浆， 过滤， 制得原果浆， 可及时使用或冷藏备用。 2.3.2 冰淇淋基液的制备 将稳定乳化剂与其10倍质量的白砂糖混合均匀后， 加入适量40 ℃的温水混合溶解， 浸泡备用。脱脂奶粉或全脂奶粉、甜炼乳、奶油加适量水一起混合均匀后， 加入溶化好的奶油和准备好的稳定乳化剂、剩余的白砂糖共同混匀。 在冰淇淋基液的制备中可加入适量的鲜蛋液或蛋黄粉， 一方面可提高乳化效果， 另一方面可提高膨胀率， 用量约0.3%， 过多会使荔枝汁冰淇淋色泽发黄， 失去荔枝汁天然的白色。 2.3.3 均质和杀菌 将制备好的冰淇淋基液在15～18 MPa、55～65 ℃的条件下均质并立即在72～75 ℃下杀菌20 min。 2.3.4 冷却及老化 将杀菌后的冰淇淋基液迅速冷却后放入老化缸， 控制温度为2～4 ℃， 搅拌4～6h， 使原料水合作用增强， 再老化6～10 h， 使原料的黏度增加， 防止较大冰晶的形成。 2.3.5 凝冻 经老化处理后的冰淇淋混合液立即送入凝冻设备中在-2～-4 ℃凝冻温度下进行凝冻，搅拌时间约15～20 min， 控制大约40%～60%的水被冻结成微小的冰晶， 使产品成为组织细腻、松软， 能保持适当的膨胀率的半固态流体。 2.3.6 灌装与硬化 凝冻后进行灌装， 放入-18～-30 ℃硬化设备中硬化， 使其成为硬质冰淇淋， 然后在-18～-20 ℃冷柜或冷库冷藏。 三、结果分析 3.1 果汁添加量的确定 本试验研究了不同荔枝汁添加量对冰淇淋品质的影响， 其中荔枝汁的可溶性固形物含量为5～6°Be。不同荔枝果浆添加量对冰淇淋品质的影响如表1 所示。 表 1 不同荔枝果浆添加量对冰淇淋品质的影响 三、结果分析 添加量/% 色泽 风味 质地 组织状态 综合评分 10 乳白 奶香味 柔软细腻 组织松软、基本无冰晶 中 20 乳黄 荔枝香淡淡，奶味明显 柔而细腻 略有冰晶，微小 良 25 乳黄 荔枝香味与奶香味协调 柔而细腻 略有冰晶，细小 优 30 乳黄 荔枝香味郁浓，适口性差 组织坚硬 组织较粗糙，冰晶较粗 良 三、结果分析 从表1 可以看出，荔枝果汁添加量少， 奶香味突出，