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生物工程综合大实验（一） 实验指导教师：梁运祥 田焕章 葛向阳 胡咏梅 2006.7 时间安排 第一天：酱油大曲、三角瓶种子（2瓶/组）；4班1组啤酒液体试管接种。 第二天：酒精发酵（上）、果酒发酵（下）；4班1组啤酒三角瓶接种、 4班2组啤酒液体试管接种。 第三天：腐乳（上）、酱油拌盐发酵（下）；4班1组啤酒卡氏罐接种、 4班2组啤酒三角瓶接种。 第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1组啤酒糖化、4班2组啤酒卡氏罐接种。 第五天：测酒精度、泡油；4班1组接种前酵、4班2组啤酒糖化。 第六天：淋油、仪器归位。4班1组观察啤酒发酵、2组接种前酵。 第七天：1-3班结束实验；4班继续观察至啤酒后酵结束实验 实 验 内 容 酱油酿造技术 酒精发酵技术 果酒酿造技术 腐乳制作技术 酸奶制作技术 啤酒发酵技术 实 验 器 皿 一、每个台面发放实验器皿： 大蒸锅 1个 不锈钢锅 2个 铝 盒 8个 瓷 盘 4个 分 装 杯 2个 小红桶 4个 温度计 1支 玻 棒 2支 刷 子 2个 纱 布 2块 大 漏 斗 2个 二、共用器皿： 电 炉 2个 打 浆 机 2台 容量瓶100ml 1个 量筒100ml1个 量筒500ml 1个 量筒1000ml 1个 电炉架 1个 滴定架 1套 酒精蒸馏器 1套 棉 花 若干 酱油酿造技术 种曲制备 1、试管斜面培养：土豆或麦汁培养基 种曲质量标准 孢子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污染。每克种曲（干基）含孢子数5×109以上，孢子发芽率在90%以上。 成曲质量标准 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26％-30％，蛋白酶活力1000-1500单位（福林法）。 拌盐水、制醅发酵、淋油 酒精发酵 果酒生产工艺流程 水果→处理 ↓ 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） ↓ ↓ 蔗糖糖浆-----→调浆 活化（液体试管酵母） 0.01%SO2或0.02％酸性亚硫酸盐→灭菌 ↓ ↓ 活化活性酵母（三角瓶液体酵母） ↓ ↓ 前发酵←--------------------——————— 酒母 ↓ 残楂分离 ↓ 后发酵 ↓ 沉淀分离 ↓ 调配 ↓ 中间检测→澄清处理→过滤→灭菌→成品分析→成品果酒 果酒生产工艺 豆腐乳制作 酸奶制作工艺流程 原料乳 ↓ 净 化 ↓ 标准化（根据产品需要加稀奶油，脱脂乳，浓缩乳，蔗糖，稳定剂等） ↓ 预 热（60～70℃） ↓ 均 质（160～180Kg/㎡） ↓ 加 热（85℃，10～15min） ↓ 生产发酵剂→降温接种（43～45℃）（可根据产品需要加果汁或果酱） ↑ ↓ 母发酵剂 装瓶封口←空罐第二次清洗消毒 ↑ ↓ ↑ 原始保藏菌株 扎线线箱 空罐第一次清洗消毒 ↓ 入库发酵（42～43℃ 3～6h） ↓ 抽 样