宿舍e文档教材hs(环境、健康、安全).docVIP

食堂EHS管理要求 一、硬件要求 类别 项目 要求 1.环境要求 杜绝污染源 食堂所在位置周围30米内无潜在污染源（如污水处理厂、垃圾处理厂、垃圾箱、倒粪站、公共厕所其他有碍食品卫生的扩散性污染源等） 厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。 2.硬件要求 食堂布局设置 食堂应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐（分装、出售）、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。 食堂面积 食堂厨房和备餐间面积应与就餐人数相适应。就餐人数在100人(含100人)以下，厨房(包括原料初加工、烹饪加工、备餐、餐具工用具清洗消毒，但不包括原料储存场所)使用面积不得小于30平方米，其中备餐间(不包含二次更衣室)使用面积不得小于8平方米；就餐人数超过100人的，按每增加1人，厨房使用面积相应增加0.15平方米，备餐间面积相应增加0.02平方米。 墙面及天花板 食堂墙壁（含天花板）围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1.5米以上（烹饪间、备餐间应到顶）的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙。 加工区 原料初加工场地地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2%的坡度。设有蔬菜、水产品、禽肉类等三类食品清洗池，并有明显标志。除了必要的排污口，应避免破洞及裂缝，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。 烹调场所地面应铺设防滑地砖，墙壁应铺设瓷砖，炉灶上方应安装有效的脱排油烟机和排气罩，设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。 在烹调场所或专用场所必须设立工用具清洗消毒专用水池和保洁柜。工用具、餐饮具清洗消毒专用水池不得与蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池混用。水池应采用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成。 工作厨台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，避免木质材料。 3. 设施卫生要求 加工器具 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 排污设施 \o 厨房管理 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，用过的污水，必须迅速排除。 应备置密盖污物桶、泔水桶，泔水最好当夜倒掉，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，泔水桶四周应经常保持干净。 在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。 防虫设施 应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板,配置灭蝇灯，做到有效的防蝇、防尘、防鼠。 通风及油烟 加工区设置通风口或通风装置，并设置 抽油烟机 4.库房卫生要求 食物分区 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置 配备冷藏设备 食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库或者冰箱，冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。 储藏仓库材料 库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁 存放架 库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 通风及防潮 除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 5. 清洁及消毒要求 洗手设施 食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域（中小型公司2个以上，大型公司3个以上）。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。 就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手水龙头要求的数量为：小型公司不得少于4个；中型公司不得少于6个，大型公司不得少于8个。 消毒设施 配备餐具消毒设备，消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜要定期清洗，保持洁净。 洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 6.消防要求 防火 厨房及用餐区应配备一定数量的灭火器和灭火毯。食堂至少配备2个4KG的ABC灭火器和一具灭火毯。（一般情况灭火器配备数量为厨房面积大小除以4） 电源设置 所有电源线确保无裸露，并配备漏电保护器；电器接线必须使用接线板或固定插座。 二、管理要求 类别 项目 要求 1. 食堂工作人员个人卫生 工作服 上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，工作时避免用手接触或沾染食物与食器，尽时利用夹子、勺子等工具取用。 工作要求 1） 不准穿工作服上厕所和外出，养成勤