中链甘油三酯及其在食品工业中的应用.docx

中链甘油三酯及其在食品工业中的应用刘小杰1,2，何国庆1，陶 飞 2 ，吕建林3(1.浙江大学食品科学与营养系，浙江 杭州 中链甘油三酯及其在食品工业中的应用 刘小杰1,2，何国庆1，陶 飞 2 ，吕建林3 (1.浙江大学食品科学与营养系，浙江 杭州 310029；2.杭州娃哈哈集团有限公司研发中心， 浙江 杭州 310018；3.科宁公司营养和保健食品配料部，上海 200233) 摘 要：作为一种新型的功能性配料，中链甘油三酯具有广泛的工业用途。本文综述了国内外中链甘油三酯的研 究进展，包括中链甘油三酯的理化性质、代谢特征和生理功能。最后还简要介绍了中链甘油三酯在食品工业中的 应用。 关键词：中链甘油三酯；代谢；生理功能；食品工业 Medium-chainTriglycerideandItsApplicationinFoodIndustry ·· LIU Xiao-jie1,2，HE Guo-qing1，TAO Fei2，LU Jian-lin3 (1.Department of Food Science and Nutrition , Zhejiang University, Hangzhou 2.R D Department of Hangzhou Wahaha Group Company Limited，Hangzhou 310029，China； 310018，China； 3.Nutrition and Health Department of Cognis，Shanghai 200233；China) Abstract：Asanewkindoffunctionalingredient,medium-chaintriglyceridehasbeenappliedinindustrywidely.Thisarticle reviewsadvancementofresearchonmedium-chaintriglycerideathomeandabroad,suchasphysicalandchemicalproperties, metaboliccharacteristicsandphysiologicalfunctionsofmedium-chaintriglyceride.Thispaperalsopresentsitsapplicationin foodindustry. Key word s：medium-chain triglyceride(MCT)；metabolism；physiological function；food industry 中图分类号：O623.624 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2005)08-0469-04 中链甘油三酯(medium-chain triglyceride，MCT)作 为一种独特的油脂，其研究始于 20 世纪 50 年代。一般 认为，MCT 是由 6～12(也有说是 8～10 或 8～12)个碳原 子的脂肪酸组成的甘油三酯[1] ，其中构成 MCT 的脂肪酸 称为中链脂肪酸(medium-chain fatty acids，MCFA)，这 些 MCFA 可以不通过催化剂而与甘油酯化形成 MCT 。由 于中链甘油三酯碳链短，在食品工业中可作为乳化剂使 用，在水相与油相之间具有较好的互溶性和溶解性。因 为 MCFA 或 MCT 不同于长链脂肪酸(long-chain fatty acids，LCFA)或长链甘油三酯(long-chain triglyceride， LCT)的特殊生理和生化特性，它们早已被用于人类的临 床治疗( 如胃肠炎、肥胖症、糖尿病) ，尤其用来为脂 肪代谢障碍的患者和早产婴儿提供能量。近年来，中 链甘油三酯作为一种迅速补充能量的功能性原料，也已 经广泛应用于运动食品。本文简要概述了 MCT 的理化 性质、代谢特征和生理功能，最后还探讨了中链甘油 三酯在食品工业中的应用。 1 中链甘油三酯的理化性质 中链甘油三酯仅由饱和脂肪酸构成，凝固点低， 室温下为液体，粘度小(20℃时为2.5×10-2～3.1×10-2Pa·s)。 与大豆油比较，完全是无臭、无色的透明液体。与普 通的油脂和氢化油脂相比，中链甘油三酯不饱和脂肪酸 的含量极低，氧化稳定性非常好，其碘值不超过 0.5(见 图 1) 。MCT 在高温和低温下特别稳定，经过长时间煎 炸后，普通的植物油因发生聚合反应而变稠，透明度 降低；而 MCT 只有粘度略有增加(见图 2)，大致与未使 用过的精炼植物油相当。即使是在 0 ℃时，MCT 仍是 粘度不高、澄清透明的液体。另外，MCT 与各种溶 剂、油脂、一些抗氧化剂、维生素都有很好的互溶性 [2] 。此外，中链甘油三酯的延展性、