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泡芙膨胀机理研究及工艺优化李丽贤， 杨柳， 张一(吉林工商学院食品工程系，长春 130062)摘 要 ： 对泡芙的膨 泡芙膨胀机理研究及工艺优化 李丽贤， 杨 柳， 张 一 (吉林工商学院食品工程系，长春 130062) 摘 要 ： 对泡芙的膨胀机理及影响泡芙膨胀的因素进行研究，反复按不同的工艺配方和制作方法 进行试验，得出泡芙类食品的膨胀与面粉的筋力、油脂的类型和用量、水及高温等因素紧密相 关。在探明其加工机理和影响因素的基础上，采用感官评定和正交试验法对泡芙配方及工艺进行 优化。 关键词 ： 泡芙；膨胀机理；工艺；优化 中图分类号 ： TS 213.2 文献标志码 ： B 文章编号 ： 1005-9989(2008)11-0050-03 Study on expansion mechanism and process optimization of puff LI Li-xian, YANG Liu, ZHANG Yi (Food Engineering Department, Jilin Business and Technology College, Changchun 130062) Abstract: In this paper, the mechanism and the affecting factors of cream puff